Restauration : les chefs anges gardiens du "local" à Caen

Chez Yohann Lemonnier, le chef du restaurant l'Initial, il ne vaut mieux pas que le réveil tombe en panne. Chaque vendredi matin, dès 7h30, le panier à la main, il chasse les bons produits qui ont poussé en Normandie sur le marché Saint-Sauveur à Caen. "Et il faut venir tôt parce que sinon, on passe à côté des meilleurs articles", explique le cuisinier de 37 ans, récemment distingué par le guide gastronomique Gault et Millau. Vendredi 30 janvier, il a notamment emporté les derniers morceaux de chou pak-choï, "excellents en garniture pour le poisson".

La présence des cuistots sur les marchés alors même que le jour n'a pas songé à se lever témoigne souvent de leur attention portée à l'égard des produits qu'ils servent dans leurs assiettes. "Miser sur une petite production, c'est aussi la garantie d'un bon produit", argue Yohann Lemonnier dont la devise pourrait être : "acheter petit plutôt que bio ou local".

Marges réduites

Lové dans le Vaugueux depuis novembre dernier, Pierre Lefebvre, finaliste de la promotion 2012 de Masterchef sur TF1 et responsable de L'Accolade, suit la même direction. "C'est une richesse de travailler avec des producteurs locaux". Lundi 26 janvier, il servait un velouté de carottes venues de Créances dans La Manche. "Je les achète six à sept fois plus cher que celles que je pourrais trouver chez les grossistes comme Promocash ou Métro, mais je le fais parce que leur goût et bien plus prononcé et que c'est un non sens aujourd'hui de ne pas miser sur le local et les produits de saison".

Reste que certains produits bas-normands n'étant pas plus chers que ceux venus d'ailleurs sont également disponibles chez les grossistes. Yann Mouchel du Mooky's achète ses légumes auprès de producteurs à Luc-sur-Mer et Hermanville, mais pas que. "Pour les pommes de terre par exemple, je me fournis en partie chez Métro et je peux vous dire qu'au niveau du goût, tout va bien."

A Caen, cette tendance valorisant les produits locaux n'est pas forcément récente comme pourrait le laisser penser les politiques actuelles visant à valoriser les circuits courts. "Nous sommes sur un territoire où il y a plein de bons produits que ce soit en regardant la mer ou en se tournant vers la prairie, et il est donc tout naturel de se tourner vers ce terroir", explique Jean-Luc Barthélemy, le chef de La Petite Marmite qui a fêté ses 30 ans le 15 janvier dernier. Lui aussi a fait le choix de marges plus restreintes. "C'est sûr que pour faire fortune, il vaut mieux se lancer dans du fast-food avec des aliments venus de loin. Par exemple, je paie 13 € le kilo pour ma bavette d'Alençon alors que son homologue polonaise est proposée à 7,5 €, mais avec une qualité moindre."

Les produits frais ne trahissent pas. Un restaurant de petite taille qui propose une liste de 15 desserts ne surfe pas sur la vague du fait maison. "Faire du frais nous oblige à avoir des cartes courtes et une gestion très rigoureuse de nos frigos, rappelle Pierre Lefebvre. Je ne sais jamais trois jours à l'avance ce que je vais faire." Cette contrainte pour le restaurateur se transforme en avantage pour le client : le menu proposé n'est jamais le même.