Paris (AFP). Le Michelin sacre les Meilleur, Alléno toujours au top

Les Savoyards René et Maxime Meilleur, du restaurant "La Bouitte", à Saint-Martin de Belleville, ont été couronnés de trois étoiles lundi par le Guide Michelin aux côtés de Yannick Alléno, qui permet au restaurant Ledoyen de se maintenir sur la plus haute marche. Les Meilleur, père et fils, autodidactes de 64 et 39 ans, accèdent au pinacle de la gastronomie en rejoignant le club des 26 triples étoilés de cette édition France 2015. Et ce, près de 40 ans après la création de "La Bouitte" - "petite maison" en savoyard - qui proposait à l'origine raclettes et fondues aux skieurs. "Ca nous pousse au sommet, c'est assez incroyable", a réagi René Meilleur, ému. "Je voulais m'arrêter cette année, grâce à Michelin je viens d'en reprendre pour 65 ans!" Dans les salons du Quai d'Orsay où se tenait cette cérémonie, à ses côtés, son fils, Maxime, a aussi exprimé sa fierté. "C'est mes 40 ans cette année, c'est vraiment un beau cadeau!" Dans le chalet construit et agrandi par leurs soins, qui accueille aussi un hôtel à près de 1.500 m d'altitude dans le domaine des "Trois Vallées", père et fils composent une cuisine ancrée dans le terroir, "généreuse, authentique, pleine d'émotions", et de "produits exceptionnels", souligne le Michelin. "Leur maîtrise des poissons locaux est extraordinaire", a loué Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant "les écrevisses pattes rouges, la féra du Lac Léman, la truite, l'omble chevalier". En ce qui concerne les prix, à côté des plats à la carte, les menus "carte blanche" vont de 115 euros (3 plats) à 225 euros (8 plats). Loin des sommets enneigés, l'autre star de cette édition est le Parisien Yannick Alléno, 46 ans, qui a repris en juillet les rênes du Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées. Le chef, qui avait déjà décroché trois étoiles en 2007 au Meurice, récidive, et conserve ainsi la récompense obtenue chez Ledoyen par son prédécesseur Christian Le Squer. "Ces trois étoiles ont une saveur particulière: c'est la première fois que je suis salué en tant que chef patron", a-t-il commenté. Nommé "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau en octobre, Yannick Alléno a été distingué pour son travail sur ses sauces à base d'"extractions", légères et modernes. Etoiles supprimées "On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, citant un soufflé d'anguille fumée avec une réduction de cresson et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri. A l'inverse, deux maisons se font exclure cette année des trois étoiles. L'Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), voit ses trois macarons supprimés après le départ de son chef Jean-Georges Klein. Celui-ci s'est lancé dans un "nouveau défi" à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin) où il prendra les commandes de la Villa Lalique. La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne) est quant à elle rétrogradée à deux étoiles. Sur Facebook, le chef Jean-Michel Lorain s'est dit "peiné". "Des maisons comme les nôtres auront de plus en plus de mal à rivaliser avec les grosses écuries qui dépensent sans compter pour atteindre les sommets", a-t-il regretté. Du côté des palaces parisiens, Alain Ducasse au Plaza Athénée se voit décerner deux étoiles pour son audacieux concept de menu "naturalité" composé autour d'une trilogie poissons, légumes, céréales. L'établissement, classé trois étoiles avant sa rénovation, a rouvert en septembre. "Il est déjà exceptionnel qu?un restaurant obtienne deux étoiles cinq mois seulement après son ouverture", a réagi le chef multiétoilé, soulignant que son menu "bousculait les normes". A côté des 26 restaurants trois étoiles en France (111 dans le monde), le Michelin a distingué 80 deux étoiles (7 nouveaux) et 503 une étoile (37 nouveaux), soit 609 tables étoilées au total.