Lyon (AFP). Gastronomie: Marathon contre la montre pour décrocher le Bocuse d'Or

Dans une ambiance de tribune de stade, 24 chefs internationaux, fébriles ou plus zen, se sont livrés à un marathon pour tenter de décrocher mercredi à Lyon le prestigieux Bocuse d'Or, tremplin à leur carrière. Par groupes de 12, ces jeunes candidats issus des sélections en Europe, Asie et Amérique Latine ont eu 5H35 pour sublimer la pintade fermière des Landes ainsi que la truite fario. Une course contre la montre dans le vacarme assourdissant des 2.700 supporteurs déchaînés dans le hall Paul Bocuse, du nom du "Pape de la gastronomie". C'est lui qui a lancé ce concours en 1987 dans le cadre du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha). Tel un métronome,le Japonais Hideki Takayama poële prestement des escalopes de foie gras marinées dans du miso et enchaîne aussitôt le remplissage de cornets de farce. Il en sautille presque dans son box de 18m2 qu'il partage avec son commis. "C'est une machine de guerre, il a tellement de technique!", commente son coach, le Français Romuald Fassenet. "Il a envie de montrer au monde entier tout le travail dont un chef japonais est capable". D'autant qu'avant de s'établir à Osaka, le chef de 38 ans est passé par les cuisines de Lameloise et Régis Marcon. Non moins concentré,le Suédois Tommy Myllymaki,36 ans, fait griller des poireaux à la flamme et au charbon, avant de confire des fenouils, le "légume surprise" de cette compétition. "Il est au taquet! Aucun geste inutile,le résultat d'années d'entraînement", commente Joseph Viola, membre du comité d'organisation. Bocuse d'argent 2011, Tommy Myllymaki vise clairement la plus haute marche du podium. D'autant qu'il a déjà remporté en 2014 le Bocuse d'or Europe. -'Comme en Formule 1'- Consciencieusement, le Norvégien Orjan Johannessen, 29 ans, tourne des oignons qu'il va pocher dans un bouillon parfumé. Insensible aux décibels de la musique, aux bousculades de journalistes du monde entier et au passage des 24 membres du jury - un par pays - venus inspecter jusqu'à la propreté de ses plans de travail. Déjà candidat en 2013, il est rodé! Même calme, chez le Finlandais Matti Jamsen, 35 ans, qui enchaîne les gestes sans perdre une seconde. Croquant par moment un chocolat, pour le tonus. Mardi,le Français Nicolas Davouze s'était efforcé de séduire le jury avec un "cigare de truite fario façon grenobloise" et une "pintade truffée, petites farces bourgeoises". Encouragé par son coach, Franck Ferigutti, qui gère les chronomètres en cochant les étapes sur sa liste. Et à ses côtés, un petit pot de miel pour les "coups de pompe". "C'est commme en Formule 1, Le démarrage est très important, vous lancez la mécanique, c'est là où ça se joue et après c'est 50% dans le mental", explique à l'AFP le chef, meilleur ouvrier de France, Jean-Marc Tachet. "Tout est calé à l'entraînement et chaque dizième de seconde est important car il y a toujours des aléas et ça donne de la marge en cas d'accident". "A la dernière minute", il a dû "faire le tour du salon pour récupérer une casserole", celle apportée par le candidat n'étant pas performante sur l'induction. "Face à une telle concurrence, ça va être dur de l'emporter", d'autant que la France a décroché le Bocuse d'Or en 2013, reconnait-il. Il compte sur la "mise en scène" des plats. "C'est là qu'on va marquer un gros coup", assure-t-il. Ainsi que sur "l'optimisation maximuum des produits". "C'est le B.A.BA du métier, car ils sont aussi notés sur les denrées inutilisées". "Celui qui sortira vainqueur de ce concours c'est comme s'il récupérait des étoiles", souligne le chef doublement étoilé Matthieu Viannay. Le palmarès sera annoncé en fin d'après-midi.