Perquie (France) (AFP). L'alambic itinérant d'un des derniers bouilleurs de cru d'Armagnac

Le carnet de rendez-vous de Marc Saint-Martin est saturé: bouilleur de cru itinérant, un des trois derniers en Armagnac, il enchaîne les installations de son alambic centenaire chez les vignerons pour patiemment transformer leurs vins en alcool. Monté sur une remorque et tiré par un tracteur, l'alambic en cuivre rutilant est attendu avec enthousiasme au château de Ravignan, à Perquie (Landes), dont la famille propriétaire produit de l'Armagnac depuis le 18e siècle. Comme certains producteurs de cette eau-de-vie de raisin blanc, la propriété ne dispose pas de son propre alambic, machine coûtant, d'occasion, de 30 à 50.000 euros et plus de 200.000 pour les derniers modèles avec chaufferie au gaz naturel. C'est ainsi que Marc Saint-Martin, vigneron et lui-même producteur d'Armagnac à Réans (Gers), est invité chaque année pour distiller le vin produit par le domaine. A base de cépages ugni blanc, colombard, folle blanche et baco 22A, seul cépage hybride autorisé en AOC, le raisin fermenté devenu un vin ne dépassant que rarement les 10 degrés d'alcool est ainsi chauffé dans l'alambic pour n'en conserver que la partie alcoolique aromatique. Cinq litres de vin à 10 degrés d'alcool donnant un litre d'alcool à 50 degrés -- les quatre autres litres de vin sans alcool, appelé +vinasse+, étant jetés -- il faut plus de deux jours et demi de présence au château de Ravignan pour distiller en continu les 260 hectolitres de vin produits, l'alambic engloutissant quelque 100 hectolitres par jour. Jour et nuit, l'équipe de distillateurs se relaie pour alimenter la chaufferie à bois et régler en permanence le débit de vin dans la cuve à alambic pour obtenir un alcool blanc à 53 degrés, le cahier des charges de l?appellation Armagnac imposant un taux supérieur à 52 degrés. - Lente maturation des arômes - La distillation est un moment important pour le vigneron. C'est la dernière étape avant d'enfermer pour de longues années le tout jeune Armagnac en barriques de 400 litres, qui, sous la lente oxydation de l'oxygène et les échanges avec les tanins du bois, va prendre sa couleur ambrée ou acajou selon l'âge et développer des arômes fruités (coing, raisin, prune, puis avec l'âge, pruneau, orange ou abricot confit), floraux (fleur de vigne, miel ou tilleul), boisés (vanillé, épicé, grillé) et de rancio (noix et noisette). "On peut vendre un Armagnac après trois ans de vieillissement mais nous le conservons de dix à douze ans dans des fûts de chêne issus également de notre propriété", souligne Anne-Laurence Boubée de Gramont, ?nologue et membre de la famille. "Et une fois mis en bouteille, ce n'est pas comme un vin, l'Armagnac n'évolue plus et il va garder les caractéristiques de sa date d'embouteillage". Au château de Ravignan, de très vieux Armagnac sont encore en train d'évoluer en barrique et ne seront mis en bouteille que lorsqu'un acheteur se présente. Caressant la cuve de son alambic pour ressentir sous la main le point de chauffe du vin, Marc Saint-Martin règle la vanne d'arrivée du vin et contrôle avec un alcoomètre "le degré de coulage" afin que le liquide blanc recueilli possède le taux d'alcool réclamé par le propriétaire. "C'est du fignolage, dit-il avec son accent chantant, il faut chauffer suffisamment, mais pas trop, et régler de manière à ce qu'il arrive suffisamment de vin, mais pas trop". D'où la nécessité d'une présence de tous les instants pendant de longues heures, seul avec la machine dans une douce vapeur d'eau-de-vie. "Depuis que je marche, j'ai toujours vu cet alambic qui appartenait à mon grand-père", indique-t-il. Avec une soixantaine de clients à satisfaire, son alambic fonctionne en continu d'octobre à fin janvier. En plus d'un complément de revenu et de sa "passion" pour l'Armagnac, Marc Saint-Martin dit aimer "aussi ce métier car c'est un moment de grande convivialité", les braises récupérées étant souvent l'occasion de déguster les produits saisonniers du Sud-Ouest: palombes ou châtaignes grillées et arrosées des meilleurs Armagnacs