Gastronomie : les grands chefs de Rouen séduisent les locaux et les touristes

A une époque pas si lointaine, Rouen et son agglomération abritaient sept chefs étoilés au célébre Guide Michelin. Aujourd’hui, ils ne sont plus que deux : l’incontournable Gilles Tournadre (deux étoiles) et le jeune Benjamin Lechevallier (Origine, une étoile), et un petit nouveau pointe le bout de son nez, Olivier Da Silva (lire ci-dessous). Il serait hâtif de décréter le déclin de Rouen en matière de gastronomie, bien au contraire, car l’installation imminente de ce jeune chef ambitieux et l’essor du tourisme étranger permettent aujourd’hui aux meilleurs restaurants de la ville de briller et de résister malgré la crise.

“Franchement, les restaurants gastronomiques se portent bien”, confirme Vincent Taillefer, à la tête de la Couronne, l’emblématique adresse de la place du Vieux Marché, et par ailleurs président du club des Toques rouennaises, qui regroupe plusieurs cuisiniers reconnus de l’agglo. “Les gens continuent à se faire plaisir”.

La restauration haut de gamme a son noyau dur de fidèles rouennais ou normands, à fort pouvoir d’achat, et réussit à capter une clientèle de toute la France et, surtout, de l’étranger. “Nous profitons clairement de la bonne dynamique touristique mise en place par l’Office de tourisme”, estime M. Taillefer.

Les “nouveaux” touristes, avides de gastronomie française, les Asiatiques, Sudaméricains et autres Russes, raffolent ainsi des bonnes adresses rouennaises, qui n’hésitent pas à mettre en avant les spécialités régionales.

La carte du tourisme

“La meilleure des approches, c’est le bouche-à-oreille. Pour réussir dans ce métier, il faut être patient, travailler et miser sur le long terme”, confie Gilles Tournadre, la “star” des chefs rouennais. Il ne s’en cache pas : l’ouverture de l’hôtel cinq étoiles de Bourgtheroulde lui a apporté une clientèle très aisée et internationale. “Avant, ces touristes-là allaient à Deauville, pas à Rouen”.
Alors, l’arrivée de jeunes chefs de talent comme Benjamin Lechevallier en 2010 et Olivier Da Silva ce mois-ci est vue d’un bon oeil dans le “milieu”. “Rouen et sa région sont sur une bonne dynamique. Olivier Da Silva a eu un raisonnement juste et son arrivée est une très bonne nouvelle”, concède Vincent Taillefer. “Plus il y a de bonnes tables, plus cela attire du monde”, acquiesce Gilles Tournadre.

Néanmoins, derrière les touristes, aucun restaurateur n’oublie ses clients les plus fidèles : les Rouennais. “C’est une clientèle exigente mais fidèle, beaucoup plus qu’à Paris”, note le chef du Gill, installé sur les quais depuis 1990. Les chefs des Toques rouennaises n’oublient pas non plus les jeunes générations, qui prendront le relai autour des meilleures tables. En début d’année, le club avait proposé des formules très attractives à destination des moins de 30 ans. L’opération, intitulée “Les Jeunes à la table des toques” sera renouvelée. En France, la cuisine a le vent en poupe, comme le prouvent les nombreuses émissions qui lui sont consacrées à la télévision. Ce serait dommage de ne pas en profiter.

Olivier Da Silva mise sur Rouen

L’Odas, c’est son nom, pour Olivier Da Silva et la touche d’ambition qui va avec. Etoilé au Michelin en tant que chef aux Jardins d’Epicure, situé dans le Val d’Oise mais à quelques dizaines de mètres de la frontière de la Haute-Normandie, ce trentenaire d’origine lilloise a décidé de franchir un cap et d’ouvrir son restaurant.

Gastronomie “simple”

Situé au cœur de l’espace Monet Cathédrale, derrière la façade de l’ancien hôtel Romé, L’Odas doit ouvrir le 15 novembre. Vingt-huit places, pas une de plus, et une cuisine ultra-moderne visible grâce à une large vitre depuis la salle : ce sera sa marque de fabrique. “Je préfère une bonne blanquette que la création à tout prix”, confesse le jeune chef, qui marche plutôt à l’instinct. Ce serait Benjamin Lechevallier, le chef d’Origine, qui l’aurait poussé à investir à Rouen. “Il m’a dit que j’allais en baver, mais qu’il y avait une bonne clientèle à Rouen, qui aime la nouveauté”. Reste à transformer l’essai !

• Repères

Toques. Créé en 2003 par l’Office de tourisme de Rouen, le “club” des Toques rouennaises regroupe les meilleurs restaurateurs de l’agglomération.

Attractivité. “Nous avons une belle ville et les grands événements profitent largement aux restaurateurs”, estime Gilles Tournadre, le chef du Gill.

Etoiles. En 2001, Le Point titrait “La ville couverte d’étoiles” au sujet de Rouen, qui comptait alors cinq étoilés au Michelin, auxquels il fallait en ajouter deux dans l’agglomération.

Spécialités. Les grands restaurants rouennais valorisent souvent les produits normands : canard au sang, poulet de Gournay, pomme, produits laitiers, poissons...