Le trou normand a encore ses adeptes

A la Cave des Carmes, à Rouen, le maître des lieux, Nicolas Josse, nous a fait part de sa conception du trou normand : “Il se prend avant le fromage. Le vrai se boit pur”, précise-t-il avec passion .

Direction la place du Vieux Marché, cœur gastronomique de la ville aux cent clochers. La brasserie Les Maraîchers nous a préparé, pour l’occasion, un trou normand à base de sorbet pomme cidre et de vieux Calvados. Mais il ne faut pas s’y tromper : “La tradition se perd, parce que les usages changent”, affirme Sylvain Vodor, le responsable de salle.

Au moment où l’on pensait notre quête vaine, nous avons enfin trouvé un restaurant où il est encore possible de déguster, toute l’année, cette tradition en voie de disparition : La Couronne. “On prépare le trou normand avec un granité de pommes et un Calvados du Pays de Bray et on le sert entre les deux plats”, révèle Dominique Boucourt, le maître d’hôtel de ce haut lieu de la gastronomie normande.