L’Etoilé donne des cours

A 33 ans, le Lyonnais d'origine, qui a obtenu sa première étoile en 2006 à la tête de l'Ecailler, à Port-en-Bessin, n'a pas changé ses habitudes pour cette occasion. Le plus important pour lui, formé à Vonnas par le chef étoilé Georges Blanc, est de proposer à ses clients des mets de grande qualité conservant leur goût originel. 'La touche Carbone, c’est de respecter tous les produits. Il n’y a pas beaucoup d’épices, pas d’artifices. Ce n’est pas notre cuisine.”

Dès la première année
Découvert à Port-en-Bessin, le jeune chef a très vite été reconnu à Caen, en obtenant de nouveau une  étoile avec l’Incognito, moins d’un an après s’y être installé. “Ce fut une surprise car, normalement, le Guide Michelin attend deux ou trois ans pour l’attribuer,” souligne Stéphane Carbone. Cette récompense lui permet de valoriser ses différentes activités. En effet, dès l’ouverture de son restaurant, il a mis en place un service de livraison à domicile avec des plats à la carte, et s’est lancé aussi dans les cours de cuisine. Au sein de son établissement, le chef initie ceux qui le souhaitent par groupes de 12 personnes. Les cours sont destinés aux enfants, comme celui proposé le 17 janvier, intitulé “Une entrée, un plat, un dessert à emporter”; d’autres aux adultes avec, par exemple, un cours de pâtisserie, “Les entremets, caramel, chocolat, fruits”, prévu le 24 janvier. Pour le reste, Stéphane Carbone ne court pas derrière une seconde étoile mais aimerait bien partager cette distinction avec un ou deux autres restaurants caennais qu’il estime très prometteurs.

Pratique : l’Incognito, 14 rue Courtonne, à Caen. Tél. 02 31 28 36 60. Sur le net : www.stephanecarbone.fr