Les Brigades Cachées, c'est la deuxième partie de soirée de Top Chef. Une émission à part où les candidats éliminés peuvent tenter de revenir dans la compétition. Et pendant qu'ils s'affrontent en cuisine, c'est Jorick Dorignac, grand gagnant de la saison précédente, qui joue les coachs et nous régale avec des recettes bonus à faire à la maison.
Le chef bordelais, ex-exécutif du restaurant étoilé NE/SO de Guillaume Sanchez, y partage des idées gastronomiques mais simples, idéales pour impressionner ses amis sans y passer trois heures.
"Pour l'épreuve de la chartreuse revisitée, j'ai décidé de vous faire mon chou farci et son beurre blanc mimolette", explique Jorick Dorignac. Et tout de suite, on sent que ça va être un régal.
• A lire aussi. Le candidat normand Charlie Anne sert un cou de canard (entier) immangeable… et finit favori de l'épisode 2 !
Une mimolette normande… élue meilleur fromage du monde en 2024
Si vous pensiez que la mimolette était fade, détrompez-vous. Celle que Jorick Dorignac met à l'honneur vient tout droit d'Isigny-sur-Mer, dans le Calvados. Et pas n'importe laquelle : la mimolette extra vieille Label Rouge, affinée entre 13 et 18 mois dans la coopérative locale. "Pour ma recette je vous invite en Normandie, à la rencontre de celui qui a été élu 'meilleur fromage du monde' en 2024", annonce fièrement le chef.
Fun fact à ressortir en soirée : pour une seule boule de mimolette, il faut 40 litres de lait normand. Oui, QUARANTE. C'est dire si chaque bouchée compte.
Un plat ancien, une vibe gastronomique, une recette facile
La base : des légumes de saison qui ont du goût
Jorick Dorignac commence par une face de légumes bien rustique mais subtile : carottes, navets, panais, rutabagas et topinambours taillés en brunoise et sautés rapidement au beurre demi-sel. Parce que, oui, en Normandie, on ne rigole pas avec le beurre.
Le chou : star du show
Il découpe un chou frisé avec soin, garde les belles feuilles intactes, et hache le reste finement avec des champignons. L'embeurrée (c'est comme ça qu'on dit quand on fait fondre tout ça au beurre) est cuite à feu doux, doucement, tendrement.
Les feuilles de chou, elles, prennent un bain express : eau bouillante puis eau glacée. “Ça permet de fixer la couleur et arrêter la cuisson”, précise-t-il. Et comme toujours, ça fait son petit effet vert éclatant à l'assiette.
Le twist qui fait saliver : un beurre blanc… A LA MIMOLETTE
Là, c'est la claque : au lieu du traditionnel beurre blanc au vin, Jorick Dorignac ajoute des croûtes de mimolette, de l'échalote, de l'ail, du vinaigre blanc, et bien sûr du beurre doux pour monter la sauce au fouet. Et au dernier moment, il râpe généreusement de la mimolette extra vieille au-dessus. L'odeur est folle, la texture crémeuse à souhait.
Le montage final façon Top Chef
On passe à l'assemblage de la chartreuse :
• Un bol tapissé de film alimentaire
• Les feuilles de chou en fond
• Une couche de l'embeurrée chou-champignons
• Une couche de brunoise de légumes
• Et on recommence jusqu'en haut
On ferme avec une feuille de chou, on serre, on dôme, on filme, et on repose !
Au moment de servir : une généreuse cuillère de beurre blanc mimolette au fond de l'assiette, et le chou farci démoulé par-dessus. Simple, élégant et ultra gourmand.
Du chou, du beurre et la mimolette star d'Isigny : voici la recette du chef Jorick Dorignac. - TOP CHEF
“Et voilà, c'était ma recette de chou farci pour la chartreuse moderne.”
Alors, prêt à tester ce chou farci beurre blanc mimolette chez vous ? Promis, c'est plus simple qu'il n'y paraît… et ça fera son petit effet.
Envie d'afficher votre publicité ?
Contactez-nousEnvie d'afficher votre publicité ?
Contactez-nous
L'espace des commentaires est ouvert aux inscrits.
Connectez-vous ou créez un compte pour pouvoir commenter cet article.