Le fromage, c'est une grande histoire de moisissures. Si le camembert arbore fièrement sa croûte blanche et duveteuse, c'est grâce à un champignon bien précis : Penicillium camemberti. Sélectionné il y a plus d'un siècle pour son aspect immaculé et son goût subtil, il est aujourd'hui victime de son propre succès. Contrairement aux fromages bleus qui conservent une certaine diversité génétique, le camembert repose sur une seule et unique souche, répliquée à l'identique depuis des décennies.
Le problème ? Cette souche ne se reproduit plus. Complètement stérile, elle accumule les mutations génétiques sans possibilité de renouvellement. Sans diversité microbienne, la production de camembert devient de plus en plus difficile.
Comment en est-on arrivé là ?
Pour répondre aux exigences des consommateurs, l'industrie fromagère a peu à peu éliminé les camemberts aux moisissures colorées (grises, vertes, orangées) pour ne garder que cette croûte blanche si caractéristique. Résultat ? Un champignon uniformisé et affaibli, incapable de se régénérer naturellement.
D'après Tatiana Giraud, chercheuse au CNRS, cette sélection excessive est la cause principale du problème : "A force de ne garder qu'une seule souche, on a éliminé toute possibilité de diversité et de reproduction."
Des solutions pour sauver le camembert ?
Face à cette menace, plusieurs pistes sont envisagées :
• Réintroduire des souches sauvages proches de Penicillium camemberti, quitte à retrouver des croûtes plus colorées.
• Miser sur la reproduction sexuée des micro-organismes pour ramener de la diversité génétique.
• Eviter les manipulations génétiques qui ne feraient que repousser le problème au lieu de le régler.
Mais ces solutions nécessitent du temps et des investissements. Pendant ce temps, les producteurs doivent redoubler d'efforts pour maintenir leur production.
Faut-il faire des réserves de camembert ?
Si la situation est préoccupante, il est encore possible d'agir. Les fromages fermiers et AOP sont moins touchés, car ils préservent une fabrication artisanale et des ferments plus variés.
En attendant, vous pouvez lire la riche étude du CNRS, qui vous explique que les roqueforts sont eux aussi menacés…
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Pour sauver nos Fromages la première mesure est de chasser Besnier le fossoyeurs des Fromageries Normande.