[En images] Près de Barentin. Pâte à tartiner ou sucre de pomme : les secrets des Confiseurs

Certains les appellent sucres d'orge, d'autres, sucres de pomme. A Notre-Dame-de-Bondeville, les artisans de la boutique Les Confiseurs en produisent chaque semaine. Cette confiserie artisanale se situe au cœur d'un ESAT, un établissement qui permet aux personnes en situation de handicap d'exercer une activité professionnelle. Elle fait partie de l'association rouennaise Le pré de la bataille qui accompagne les personnes en situation de handicap.

2 400 oursons en guimauve par jour

Depuis 2018, on "a pour objectif de faire venir le client, les entreprises, les écoles pour leur faire découvrir tous les métiers ici", explique Thomas Dumesnil, directeur adjoint des Confiseurs. Parmi les spécialités confectionnées sur place, on retrouve les oursons en guimauve, le sucre de pomme et la pâte à tartiner. 2 400 oursons en guimauve sont produits par jour. Du côté du sucre de pomme, deuxième produit phare, "on fait trois tournées par semaine avec des formats différents", poursuit le directeur adjoint. Avec deux bacs remplis de sucre, glucose, caramel, citron et arôme de pomme, cela permet de réaliser 500 bâtons de sucre de pomme. Au total, quatre formats existent, qui vont de 18 à 100g. Lorsque les bâtonnets sont prêts, ils sortent de la zone de production, sont emballés à la main puis envoyés aux canaux de distribution en Normandie et en France.

Pour faire du sucre de pomme, il faut verser dans une cuve du sucre, ajouter du caramel puis continuer à chauffer l'ensemble jusqu'à 105 °C. L'étape suivante consiste à ajouter le glucose, l'arôme de pomme et le citron.

Pour cette troisième étape, Jason Bellion a versé le sucre sur une table en marbre, aidé de ses collègues. Tous munis de spatules et de gants, ils travaillent le sucre pour le faire baisser en température pour le couper.

Le sucre coupé en gros morceaux, puis redécoupé en petits cylindres, est badigeonné de talc alimentaire. Un processus qui permet aux morceaux de ne pas se coller les uns aux autres. Amel Arab les roule à la main.

Une fois les sucres de pomme confectionnés, ils sont emballés à la main puis disposés dans la partie boutique. Depuis l'année dernière, le sucre n'est plus seulement à la pomme, il existe aussi à la cerise.