[Photos] Normandie. Escargots, volaille, fôgras et huître végétale : le pari réussi d'un repas de Noël 100% Calvados !

"Manger local, il faut le faire à fond", soutient Elise Taylor, gérante du Moon & Sons, restaurant dans le centre-ville de Caen. Comme elle, vous serez nombreux à privilégier les produits du coin au moment de composer votre menu de Noël. Mais outre les intemporelles coquilles Saint-Jacques ou huîtres, d'autres aliments de fêtes, moins évidents, viennent aussi de notre département. Tour d'horizon. Que serait Noël sans foie gras ? Ce produit du Sud-Ouest possède depuis quelques années une alternative végétale : le fôgras. "Je n'irais pas jusqu'à dire que c'est une imitation", sourit Elise Taylor, la cuisinière. "La texture est fondante, assez grasse en bouche. On essaie d'apporter un léger goût de charcuterie avec un aspect fumé, mais aussi une pointe de muscade et un peu de vin blanc… c'est assez ressemblant", se vante-t-elle tout de même. Avec une différence notable : parmi les ingrédients, il y a de la châtaigne, de l'huile de coco ou encore du tofu, mais pas de canard. "Depuis quelques années, mes ventes s'envolent, et tant mieux ! Dès la mi-novembre, je reçois des mails pour savoir si le fôgras sera bien de retour." Comptez 9,95€ le pot de 200g, au Moon & Sons ou à La Maison du Vrac, épicerie indépendante au 14 rue Gemare.

Le fôgras, à retrouver au Moon & Sons. - danslalentilledemlledeufre

Des plantes pour tous les goûts

A Creully-sur-Seulles, Hugues Le Cieux a créé son Jardin des Senteurs. Il y fait grandir "des plantes originales, parfumées, savoureuses, destinées à la cuisine." Venues de la planète entière, certaines imitent le goût du chewing-gum, du fruit de la passion, ou encore… de l'huître ! Et des exemples, il en a des dizaines. Il énumère pêle-mêle une plante au parfum de coca permettant de réaliser la boisson version normande, ou encore la Paederia Lanuginosa, venue du Vietnam. Aussi appelée plante fromage, elle a un goût de livarot ! "Quand les clients goûtent, je prends du recul", s'exclame le passionné, qui recommande de manger les feuilles en amuse-bouche ou dans une salade. Hugues Le Cieux vous accueille dans son jardin, une fois le rendez-vous pris par téléphone (06 86 61 01 81).

Le Jardin des Senteurs est situé à Saint-Gabriel-Brécy, commune déléguée de Creully-sur-Seulles.

Hugues Le Cieux produit environ 500 plants d'huître végétale par an.

Revenons à du classique, avec les escargots. A Seulline, Jean-François Zygmaniak et Christine Wissler élèvent depuis 25 ans leurs Escargots de l'Odon. "Ça fait quatre mois que l'on prépare Noël, indique cette dernière. Cette période représente environ 60% de notre chiffre d'affaires." Ils suivent le processus de A à Z, des 800 000 naissances comptabilisées, jusqu'aux 8 tonnes de ramassage, en passant ensuite par la transformation, avec des aliments locaux comme "le beurre d'Isigny." Leurs escargots normands sont "plus doux" que les bourguignons, et se retrouvent le samedi au marché du boulevard Leroy, ou la veille à Ouistreham. "C'est toujours valorisant de vendre en direct, de rencontrer nos consommateurs", apprécie Christine Wissler. Enfin, il existe quelques vendeurs de volailles dans le département, dont Pascal Manier, installé à Caumont-sur-Aure, à 30 minutes de Caen. Dinde, poularde, pintade, chapon, canette… Il a reçu plus de 200 commandes pour ses volailles festives. Très occupé pendant la période, il sait que décembre "est un mois à ne surtout pas rater", durant lequel il "double" son chiffre d'affaires. Le gérant de la Ferme du Mondant se déplace dans différents marchés du département, et remarque que la demande augmente au fil des ans. Alors, si ce n'est pas trop tard, pensez local, vous trouverez forcément votre bonheur, et celui de vos invités.

L'équipe des Escargots de l'Odon, qui transforme le produit initial à l'aide d'aliments locaux, comme des carottes manchoises ou des champignons de Creully.