Le Havre. Il produit des truites fumées au Hangar Zéro

Pour trouver Symbi0se, la ferme urbaine d'Arnaud Pigeon, il faut pousser la porte du Hangar Zéro, le tiers-lieu installé dans un ancien hangar à café, du quai de la Saône au Havre. Dans le local qui lui est réservé, cet ancien ingénieur en logistique a mis au point son entreprise d'aquaponie, contraction d'"aquaculture", l'élevage de poissons, et d'"hydroponie", l'art de faire pousser des plantes hors-sol. Un système vertueux qui fonctionne en circuit fermé, en "symbi0se" - le 0 représentant le Hangar Zéro. Les déjections des truites élevées par Arnaud Pigeon, transformées en nutriments, permettent de faire pousser des plantes qui, elles-mêmes, filtrent l'eau dans laquelle évoluent les truites.

Après avoir salé et rincé les filets, ils seront bientôt fumés dans le labo de Symbi0se.

Un circuit court

Le jeune entrepreneur développe aussi une activité de transformation de poissons en filets et rillettes, qui bat son plein au mois de décembre. Il ambitionne de préparer 200 à 300 filets de 100g, "soit deux à trois fois plus que la production habituelle". Pour faire face à la demande, Arnaud Pigeon va chercher des poissons à la pisciculture de Colleville, près de Fécamp, où les truites naissent. "Une partie finit de grandir ici pour alimenter les plantes, une autre est transformée pour être vendue sur Le Havre. La truite parcourt au maximum 30km, ce qui contraste avec le saumon fumé en provenance de Norvège ou d'Ecosse…" Du poisson au produit fini, il y a plusieurs étapes, réalisées dans le petit laboratoire d'Arnaud Pigeon : lever les filets, les saler, les fumer et retirer les arêtes, "la partie la plus fastidieuse. Au début, quand je devais lever les filets, c'était long… Pour un résultat qui n'était pas très beau", se souvient le fermier urbain qui a désormais pris le coup de main, avec plus de 1 000 poissons transformés depuis la création de Symbi0se, fin 2022. Outre le mode de production, cette truite artisanale diffère du poisson fumé de supermarché. "Les gens sont habitués à manger du saumon et de la truite très salés. Ici, je sale beaucoup moins que dans un processus industriel." Les truites qui grandissent dans ses bacs ont aussi la particularité d'avoir une chair blanche, exemptée de l'habituel colorant glissé dans l'aliment des poissons pour leur donner la couleur rosée attendue par le consommateur. Il vend ses produits aux particuliers, par le biais de trois Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (AMAP). "Je les livre une fois par mois. Cela me permet d'avoir de la visibilité et de la trésorerie en avance, et de caler mes sessions de production sur les ventes. Le client s'engage pour une certaine durée, mais il sait que le prix (5,90€ les 100g) n'augmentera pas. Cela le rassure." A la faveur de l'inflation, Arnaud Pigeon a en effet vu les prix gonfler dans les supermarchés : "Il y a plus d'un an, le prix au kilo oscillait entre 35 et 80€ pour de la truite fumée. Il est aujourd'hui passé de 50 à 110€".

Arnaud Pigeon enregistre aussi quelques ventes ponctuelles au Hangar Zéro ou à l'issue des visites de sa ferme d'aquaponie, qu'il propose toute l'année, notamment aux scolaires.