En ce moment

Le Havre. Les conseils du chef Maxime Vatteblé pour cuisiner la coquille Saint-Jacques comme un pro

Gastronomie. Maxime Vatteblé, chef du bistrot Chez Lili sur le petit port du Havre, marie la coquille à toutes les sauces. Conseils de pro, alors que la pêche est désormais ouverte en baie de Seine.

Le Havre. Les conseils du chef Maxime Vatteblé pour cuisiner la coquille Saint-Jacques comme un pro
Maxime Vatteblé a pris les rênes de la cuisine au printemps dernier. Depuis octobre, des plats sont proposés midi et soir. - Jeanne Lozay

Les fenêtres de sa cuisine, au premier étage, offrent une vue plongeante sur les allées et venues des bateaux vers le "petit port" du Havre. Cela tombe bien, Maxime Vatteblé apprécie les produits de la mer. Les préparer… et les déguster. "Ici, il y a du poisson à la carte tous les jours", note le chef de Chez Lili, incontournable bistrot qui borde le marché aux poissons. Arrivé en avril, il officie désormais midi et soir.

Piment, kaki, coriandre…

La coquille Saint-Jacques fait régulièrement son apparition au menu. Le restaurant salue même la clôture de la saison de pêche, en mai, avec l'événement "Bye bye coquille" où l'or blanc de la Normandie est décliné en plusieurs plats. "C'est un beau produit local, agréable à travailler. Et puis, la coquille évoque les fêtes de famille, les fêtes de fin d'année, les grandes occasions", rappelle ce natif de la cité océane.

Maxime Vatteblé aime notamment travailler la coquille normande crue, en fines lamelles, façon carpaccio, ou en tartare. "J'aime travailler le tartare avec une sauce à base de lait concentré, citron vert et d'un peu de piment d'Espelette en poudre. Mélangé à de la coriandre et des échalotes finement ciselées, cela donne quelque chose de très sympa." Citron, orange, clémentine… Les agrumes se marient bien avec la coquille Saint-Jacques, tout comme "le kaki, mixé en vinaigrette, particulièrement adapté au début de la saison". Ce fruit originaire d'Asie, orangé et sucré, sans pépin ni noyau, se déguste en effet à partir du mois d'octobre.

Et cuite, alors ? "La noix de Saint-Jacques est fragile et sa cuisson rapide demande un peu de concentration pour les novices", prévient Maxime Vatteblé. Pour une cuisson au beurre ou à l'huile à la poêle, le Havrais conseille de disposer les noix (trois à quatre par personne) en cercle, et de les retourner "dans le sens des aiguilles d'une montre", pour éviter de s'emmêler les pinceaux. Selon la taille de la noix, comptez environ une minute par face. "Et il ne faut pas hésiter à les arroser avec le beurre de temps en temps !" On peut aussi opter pour une cuisson au four, moins risquée, avec par exemple une recette "à la normande, avec de la crème, des poireaux et de la chapelure".

Enfin, "ne jetez surtout pas le corail". Lavé, rôti au four - "une bonne demi-heure à 180°C" - avec un tout petit peu d'huile et d'assaisonnement, puis réduit en purée, il fera un parfait ingrédient à intégrer dans une mayonnaise.

Pratique. Chez Lili, 2 rue des Etoupières au Havre. Restauration midi et soir du jeudi au samedi et le dimanche midi.

Galerie photos

Newsletter

Restez informé ! Recevez des alertes pour être au courant de toutes les dernières actualités.
Réagir à cet article

L'espace des commentaires est ouvert aux inscrits.
Connectez-vous ou créez un compte pour pouvoir commenter cet article.

En direct
Petites Annonces
Immobilier
Pavillon sur sous-sol 130 m2 CHAMPEAUX (50530)
Pavillon sur sous-sol 130 m2 CHAMPEAUX (50530) Champeaux (50530) 322 400€ Découvrir
Maison à vendre Carantilly
Maison à vendre Carantilly Carantilly (50570) 120 600€ Découvrir
Maison de ville
Maison de ville Granville (50400) 254 400€ Découvrir
Maison de maître
Maison de maître Jullouville (50610) 265 000€ Découvrir
Automobile
VAN AMENAGE toit relevable
VAN AMENAGE toit relevable La Remuée (76430) 42 000€ Découvrir
Grand C4 Spacetourer Blue HDi
Grand C4 Spacetourer Blue HDi Caumont-sur-Aure (14240) 16 500€ Découvrir
VOLKSWAGEN TRANSPORTER VAN AMENAGE VOLKSWAGEN T6 L1H1  Van
VOLKSWAGEN TRANSPORTER VAN AMENAGE VOLKSWAGEN T6 L1H1 Van Mont-de-Marsan (40000) 17 890€ Découvrir
CARAVANE CARAVELAIR BRASILIA 450
CARAVANE CARAVELAIR BRASILIA 450 Villeneuve-d'Ascq (59491) 2 800€ Découvrir
Bonnes affaires
Leica Q2 19051 à l'état neuf
Leica Q2 19051 à l'état neuf Lyon (69001) 2 900€ Découvrir
Razer Blade 17 Ordinateur Portable de jeu (PC GAMER+Casque+Souris) Neuf
Razer Blade 17 Ordinateur Portable de jeu (PC GAMER+Casque+Souris) Neuf Lyon (69001) 1 900€ Découvrir
Sonos Arc Set+3x ones+sub gen 3 (Neuf)
Sonos Arc Set+3x ones+sub gen 3 (Neuf) Lyon (69001) 1 900€ Découvrir
grand meuble etagères
grand meuble etagères Bacilly (50530) 70€ Découvrir
L'application mobile de Tendance Ouest
Inscrivez vous à la newsletter
Les pronostics avec Tendance Ouest
L'emploi avec Tendance Ouest
L'agenda des sorties de Tendance Ouest
Les concerts avec Tendance Ouest
Le Havre. Les conseils du chef Maxime Vatteblé pour cuisiner la coquille Saint-Jacques comme un pro