[En images] Rouen. Du bio et du local dans l'assiette grâce à la cuisine centrale

La cuisine centrale de Rouen et Bois-Guillaume, ou Sirest (Syndicat intercommunal de restauration collective), réalise environ 10 000 repas par jour pour approvisionner pas moins de 70 sites, dont plus de 60 écoles.

Des quotas pour bien manger

Autrefois à la charge d'une société privée, la gestion du site a été reprise par la ville en 2011. La collectivité s'est alors orientée vers une cuisine plus saine et plus travaillée, poussée par les exigences de la loi Egalim qui impose des quotas de produits de qualité et biologiques. "La loi Egalim nous impose 20% de bio et 30% de produits de qualité minimum, nous, nous sommes à 70% de ces montants-là", explique Christophe Demeyer, le directeur du Sirest. "C'est une politique assumée des deux villes de volontarisme sur le bien manger." Et la collectivité s'est donné les moyens de ses ambitions. Le budget consacré aux repas des écoles est fixé à plus de 3 millions d'euros pour 1,2 million de repas à l'année. "Si on revient 20 ans en arrière, c'était l'ouverture de sachets et on mettait au four, se souvient Christophe Demeyer, aujourd'hui, on travaille des poulets entiers, lorsqu'on fait une purée on la fait avec des pommes de terre fraîches, etc." Chaque repas est préparé la veille et testé par les agents avant d'être distribué le lendemain aux enfants.

Les légumes sont épluchés et découpés sur place. Ici, à la Légumerie, certaines machines valent plusieurs dizaines de milliers d'euros. Un investissement nécessaire pour travailler les produits frais en grande quantité. 

Tous les repas sont préparés sur place puis emballés et envoyés dans les différents établissements scolaires. Le Sirest approvisionne ainsi 54 écoles à Rouen, 9 accueils de loisirs et 10 crèches. 

Le Sirest travaille en partie avec des producteurs locaux grâce à son fournisseur, Local et Facile, situé à Bois-Guillaume. Ici, on peut voir un pot de yaourt de la ferme des peupliers située à Flipou dans le département de l'Eure.

La cuisine centrale embauche une trentaine d'agents présents sur les Hauts de Rouen. Ces derniers font sortir quelque 10 000 repas par jour soit environ 1,2 million de repas à l'année pour une soixantaine d'écoles.