[Photos] Gastronomie. La recette ancestrale des tripes à la mode de Caen

Gastronomie. Les vraies tripes à la mode de Caen sont faites à partir d'un cahier des charges bien précis. Véritable emblème du patrimoine gastronomique normand, elles sont faites avec passion par des experts du produit.

Publié le 15/09/2024 à 12h00 - Par Lilian Fermin

[Photos] Gastronomie. La recette ancestrale des tripes à la mode de Caen — François Lemarinier est la première personne à remporter deux fois de suite la Tripière d'Or.

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La famille de Julien Sabot travaille les tripes depuis des générations.

Une recette à respecter à la lettre

Si vous pensiez que les tripes à la mode de Caen étaient cuites avec de l'alcool, c'est raté. Cela vaut d'ailleurs une disqualification immédiate aux participants qui concourent à la Tripière d'Or. Cette confrérie née en 1952 est la plus vieille de France mettant en valeur un produit alimentaire solide. Chaque année, elle élit la meilleure tripe à la mode de Caen. "J'ai un oncle qui mettait du calva dans ses tripes. C'était certes très bon, mais il ne passait jamais les sélections", sourit Julien Sabot, qui n'a jamais soulevé le trophée, malgré des plats régulièrement remarqués. Si les critères de notation sont bien précis, le Grand Maître Jacques Lelandais est séduit "quand la viande est quasiment confite". Autre juré, Antoine Gery est lui charmé par "l'harmonie des saveurs et l'équilibre du plat". Chargée de la mission de "défendre le terroir gastronomique", dixit le Grand Maître, la confrérie a entamé les démarches pour faire classer au patrimoine gastronomique de l'Unesco la vraie recette des tripes à la mode de Caen. Jacques Lelandais se dit "optimiste et tenace" pour y parvenir, bien que la tâche s'annonce ardue.

Qui sera le prochain vainqueur ?

Le champion du monde 2024 sera connu le 22 septembre, pendant la Foire internationale. Premier participant de l'histoire à réaliser un doublé, François Lemarinier est en lice pour le triplé. "Jamais deux sans trois", rêve celui qui arrêtera de concourir si effectivement il gagne à nouveau. De toute façon, le Cagnais n'a plus rien à prouver. "En 2021 on sortait 50kg de tripes par semaine, ce qui est déjà pas mal pour une boucherie lambda. Désormais, c'est 1,2 tonne", illustre François Lemarinier, qui se fait un malin plaisir de "faire valoir la Normandie par la gastronomie".

François Lemarinier est la première personne à remporter deux fois de suite la Tripière d'Or.

Et puisque les tripes ont besoin d'être accompagnées, lui comme les autres spécialistes recommandent de les manger avec une pomme de terre vapeur, à écraser dans la sauce, ou encore avec des frites. Si le vin blanc accompagne très bien la recette, avouent-ils, ces bons Normands s'exclament à chaque fois dans un premier temps : "Avec du cidre !"

Les tripes revisitées, mais pas dénaturées : une idée de recette

S'il ne faut pas toucher à la recette ancestrale des tripes à la mode de Caen, certains s'octroient quelques libertés pour la faire découvrir sous un autre angle.

"Je pense que toutes les tripes peuvent être bonnes, mais sincèrement, la tripe à la mode de Caen est la plus réputée." Ce sont les mots de François Lemarinier, qui baigne dans le milieu depuis des décennies. Alors, pas touche à la recette ancestrale ! Certains se permettent tout de même quelques libertés pour la faire découvrir sous un autre angle. "Tous les ans, on s'amuse à proposer une nouvelle recette lors du Croq'festival", glisse Julien Sabot, de la boucherie Sabot à Caen.

Il revient sur un exemple qui avait rencontré un franc succès. "Nous avions fait des cromesquis de tripes. La tripe cuite était coupée en tout petits morceaux, et collée avec des flocons de pomme de terre. Le tout était ensuite pané dans de l'œuf et de la chapelure, direction la friteuse." En guise de résultat, un bâtonnet de tripes à manger, de quoi donner au produit un aspect plus appétissant. "Beaucoup plus de monde était attiré, car ça offrait à la tripe un côté croustillant, et la présence de la pomme de terre permettait d'adoucir encore plus le produit."

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