Lampe frontale allumée, Anthony Lecellier, 35 ans, sort une cinquantaine de pains de son four. L'odeur est alléchante. Dès son installation à La Forêt-Auvray en 2017, l'Ornais, originaire de Cerisy-Belle-Etoile près de Flers, a retapé avec un ami ce four ancien qui jouxte sa maison. "J'ai commencé à faire du pain pour ma consommation personnelle et pour ma famille", débute-t-il. "Si je vois plus loin, je peux devenir paysan boulanger", s'est-il alors dit avant de finalement se lancer.
Le métier de paysan boulanger consiste à faire pousser du blé, le récolter, en faire de la farine et transformer cette farine en pain. "Et je fais tout de A à Z", lance Anthony Lecellier. Pour rendre ce projet possible, il loue 32 hectares de champs en agriculture biologique à Terre de liens, un mouvement qui acquiert des terres et facilite leur accès aux paysans, et a installé et aménagé chez lui un moulin agricole et un atelier pour façonner son pain. Proche de la nature, le trentenaire est logiquement devenu paysan boulanger, même s'il n'y était pas destiné.
Anthony Lecellier, l'autodidacte
Il n'a pas fait d'études pour devenir paysan, ni boulanger. "J'ai fait un bac sciences et technologies de l'agronomie et du vivant puis un BTS gestion et protection de la nature. Je voulais être technicien de rivière", souligne Anthony Lecellier. Il n'a pas non plus de membre de sa famille lié à ces deux domaines. Il a tout appris seul, afin d'allier passion et conscience. "C'est la passion d'avoir les mains dans la terre et faire pousser une plante. A 3 ans, je faisais déjà pousser des pépins de pamplemousse, sourit-il. Et le fait de semer un grain de blé, de le récolter, d'en faire de la farine puis d'en faire du pain, ça me plaît parce que je sais quelle valeur écologique a le pain que je sors." Pour lui, le métier de paysan boulanger dépasse simplement la production de pain. "Quand on s'installe en tant que paysan boulanger en agriculture bio, il y a la gestion des haies et du paysage qui va avec, et c'est quelque chose qui me tient particulièrement à cœur."
Pas le temps de s'ennuyer
Au quotidien, Anthony Lecellier n'a pas une journée qui se ressemble. "Je fais le levain et la pâte le soir, que je façonne le lendemain pendant que le four chauffe. Ensuite, j'enfourne les pains, je les défourne et les mets en sac. Le lendemain matin, j'effectue les livraisons, détaille l'Ornais. Je fais du pain deux fois par semaine, mais ça m'occupe toute la semaine !" Pour commander, il faut s'y prendre 72 heures à l'avance. "C'est peut-être un peu long, mais c'est gage de qualité", conclut-il.
Réservation au 06 47 96 28 92.
Un outil de travail de plusieurs siècles
Anthony Lecellier travaille avec un four du XVIIIe siècle qu'il a restauré.
Préservation du patrimoine
Anthony Lecellier ne cuit pas son pain dans n'importe quel four. "C'est un vieux four romain à chauffe directe", souligne le paysan boulanger. L'outil a été édifié en 1772, puis restauré en 2017 par Anthony, avec l'aide d'un ami. "C'est spécial de travailler dans un four comme celui-là. On en voit souvent qui sont détruits par le temps. C'est un gage de préservation du patrimoine", estime-t-il.
Pour les amateurs de barbecue
"Le principe est de faire le feu dans le four. Une fois le bois transformé en braises, je les évacue par un système de cendrier, je nettoie pour enlever les cendres et j'enfourne", décrit-il. Il éteint ces braises à l'eau et les tamise pour en faire du charbon de bois. "Je le fais sécher dans le four pour qu'il soit bien sec et je le revends pour les barbecues, ce qui m'aide à payer le bois de la scierie", explique-t-il.
Du pain pour tous les goûts
Il enfourne deux fois par semaine ses pains au levain de 500g ou 1kg. "J'arrive à avoir des pains qui se gardent plus d'une semaine", s'exclame-t-il. Il propose quatre sortes de pains : le nature à la farine semi-complète, celui aux graines de tournesol, le pain aux figues et le raisin-noisette. Les commandes sont à retirer chez lui, au Fournil des Troglos, ou dans ses différents points de vente.
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