On ne plaisante pas avec Noël, au Grignot. "C'est une période très importante. Décembre est le plus gros mois de l'année pour nous", explique le Havrais Arnaud Samson. Mais attention, pour la déco, pas de diodes multicolores. "Ce n'est pas possible. Je déteste ça ! On est sur des sapins floqués de neige et sur du blanc chaud pour les lumières." L'esprit de Noël est là, mais le patron précise : "Nous ne sommes pas ouverts pour le réveillon du 24, mais nous accueillons les clients le 31." Et en cette période de fêtes, les groupes se succèdent, "avec ce que nous appelons le 'jeudi noir'. Le dernier avant Noël. Et là, c'est grande table sur grande table. Avec des groupes jusqu'à 70 à 80 personnes".
Et les grandes tablées sont une tradition ici, notamment pour les publics des spectacles ou les équipes de production. "On travaille avec le THV [Théâtre de l'hôtel de ville] et le Volcan pour les artistes. On sert tard. Jusqu'à 23h. Et on sait s'adapter en fonction des sorties de salles", explique Arnaud Samson. L'équipe du Grignot compte 18 personnes qui s'affairent par roulements 6 jours sur 7.
Quand il reprend Le Grignot rue Racine en 1998, Arnaud Samson veut se placer "dans la continuité" de l'institution havraise ouverte 20 ans plus tôt. "L'ancien propriétaire Serge Cahard était confiant quand il a vendu l'affaire. On ne change pas une recette qui marche. J'ai fait évoluer les choses au fur et à mesure." Pas de révolution sur la carte donc, mais des aménagements. "On a notamment développé les poissons grâce au petit port où je vais depuis que je suis gamin. On voulait se rapprocher des standards des brasseries parisiennes."
"On sert les petits-enfants
de nos premiers clients"
Et depuis, tout va bien pour le restaurateur havrais. La clientèle est fidèle. Et elle évolue à mesure que le temps passe. "On se prend un coup de vieux en 25 ans. Maintenant, ce n'est plus seulement les parents que l'on sert, mais aussi leurs enfants devenus adultes. Et certains commencent même à amener leurs propres rejetons." Il y a aussi les touristes de passage. "En juillet et août, on a des Anglais, des Belges, des Néerlandais. Il y a aussi des week-ends et les petites vacances, avec beaucoup de Français." Ajoutons à cela les croisières et les événements comme la Transat ou Un été au Havre. "Les 500 ans en 2017 et les Géants ont attiré énormément de monde." Et depuis, l'image de la cité Océane a changé. "Les gens sont là chaque année. J'ai servi des Caennais l'autre jour qui me disaient qu'ils n'auraient pas eu l'idée, avant, de venir au Havre. Pourtant, ils ne sont pas loin."
Même dans des temps difficiles, comme au plus fort de la pandémie, Arnaud Samson a su s'adapter. Pas question de s'arrêter. "Le fatalisme ne rapporte pas. On a gardé le lien avec nos clients grâce à la vente à emporter. Et pour ceux qui ont tout stoppé, ça a été beaucoup plus difficile de redémarrer." Les Havrais se souviennent également fin 2020 des nounours des Gobelins (NDLR : prêtés par l'artiste parisien Philippe Labourel) installés dans les vitrines du Grignot par le restaurateur.
Autre volonté d'Arnaud Samson, ne pas s'endormir. Depuis qu'il l'a repris, son établissement s'est étendu et a évolué. "Ça fait deux fois que je refais le bar. On a rénové les sols. Je vais modifier la déco et le mobilier de la terrasse. Faut toujours qu'il y ait quelque chose qui change. Pour le client, c'est important, même dans une telle institution."
Le Grignot est installérue Racine au Havredepuis 45 ans
Le Grignot est une institution au Havre. La formule n'a pas changé depuis 1978.
En 1998, Arnaud Samson arrive à la tête du Grignot, affaire créée en 1978 par la famille Portier, alors propriétaire de la boulangerie présente de l'autre côté du pâté de maisons, rue Bernardin-de-Saint-Pierre. "Au début, c'était un salon de thé, crêperie, glacier et petite restauration. J'ai pris la suite de Serge Cahard qui a tenu la maison de 1986 à 1998." Cette vénérable institution de la rue Racine a donc vu le Volcan s'élever sur la place Oscar-Niemeyer. Il y a aussi eu le chantier de réhabilitation de 2012 à 2015 qui a fait de la place basse, plutôt malfamée, un espace très agréable. "Ça a été très très bien rénové. C'était un ensemble tout en béton, y compris le sol. Un hectare de pavés a été posé. C'est plus classe et chaleureux. Avant, les gens n'allaient pas en dessous. Les ouvertures aménagées en ont fait un lieu de vie. Je dis même souvent aux touristes de passage d'aller visiter la bibliothèque, qui est juste somptueuse."
En fin d'année, Le Grignot revêt ses habits de lumière
Le restaurant havrais Le Grignot propose des menus spéciaux pour les fêtes de fin d'année.
En plus de la décoration, la fête est aussi évidemment dans l'assiette au Grignot. Le restaurant, fermé pour le réveillon de Noël, concentre ses efforts sur le menu de la Saint-Sylvestre, concocté par Olivier Samson avec son binôme en cuisine depuis 15 ans, le chef Vincent Lefevre. En guise de mise en bouche, l'établissement propose des gougères et des blinis. Pour les entrées, "on a notre saumon fumé maison qui plaît bien ou notre foie gras maison, qui sont aussi disponibles à emporter", glisse habilement le restaurateur. Pour les fans de coquillages, on peut aussi opter pour des coquilles Saint-Jacques. En plat principal, c'est filet mignon de veau, "pour éviter les problèmes de choix de cuisson. Là, ça plaît à tout le monde". Viennent ensuite le fromage et le dessert. "Cette année, on est sur un biscuit chocolat et crémeux noisette." Et notre hôte de conclure avec malice : "Normalement, après ça, on n'a plus faim !"
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