Ouistreham. Fête de la coquille Saint-Jacques : les recettes d'une chef à reproduire chez soi

La fête bat son plein à Ouistreham les samedi 21 et dimanche 22 octobre. La coquille Saint-Jacques est célébrée par la commune. De nombreuses animations sont prévues, et les restaurateurs jouent le jeu également. Beaucoup mettent le coquillage à l'honneur, en en proposant dès l'entrée, et jusqu'au dessert. Parmi eux, Pascale Charpentier, la chef des cuisines du restaurant Le Channel. Chaque année, elle met à l'honneur ce produit normand, en proposant des recettes uniques pour le week-end de fête. Elle nous en dévoile quelques-unes. 

Pour l'entrée, des beignets de Saint-Jacques

Premier exemple avec "une entrée facile à faire". Prenez votre Saint-Jacques, sans le corail, et tranchez-la en petites lamelles. Préparez ensuite une pâte à beignet. "Une pâte à votre guise, avec de la bière, de l'eau, du cumin, ou du safran, comme vous voulez !", complète-t-elle.

Il suffit d'enrober le coquillage de cette pâte, et de mettre le tout à cuire dans de la friture. "Quand c'est doré, on remonte le beignet, et c'est prêt à servir." La chef propose ce plat avec des beignets de fenouil, "en suivant le même procédé". Elle vous invite ensuite à servir le tout "avec une petite salade, et une mayonnaise maison, ou pas, selon l'humeur". 

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En plat, des Saint-Jacques "à la nage"

"Nous sommes beaucoup à innover pour l'occasion, en proposant de nouvelles recettes", annonce Pascale Charpentier. En voici donc une, la Saint-Jacques à la nage. "J'ai découvert un bouillon super, avec des légumes dedans, du fenouil, de la coriandre fraîche, associé avec des petites nouilles de blé tendre", déroule la passionnée.

Elle a donc eu l'idée de snacker - saisir rapidement - des Saint-Jacques, et de les "jeter" au dernier moment dans le bouillon. "C'est végétal, tout en restant frais, avec des goûts qui respectent le coquillage." Un plat à ne déguster que durant ce week-end, mais qui pourrait faire son retour lors de diverses occasions s'il plaît. 

Le dessert autour de la Saint-Jacques, proposé depuis plusieurs années par le Channel. Il s'agit de l'édition d'une année précédente.

Un dessert en trompe-l'œil

Depuis huit ans, Pascale Charpentier s'attache à faire figurer la Saint-Jacques de l'entrée jusqu'au dessert dans son menu spécial fête de la coquille. Alors elle se sert de la coquille pour terminer en douceur. "On se sert de son écrin, pour reproduire la Saint-Jacques avec des glaces, des biscuits, des coulis…", explique-t-elle. Pour la noix, prenez une belle boule de vanille bourbon, qui reprend la même couleur.

"Pour le corail, cette année nous avons opté pour un moelleux au chocolat blanc et au butternut, pour obtenir cette couleur orangée et le côté crémeux." Pour que ce soit gourmand, elle rajoute petits quartiers d'orange caramélisés et flambés, "car c'est meilleur", ainsi qu'un petit caramel au vrai jus de mandarine, venant napper le moelleux.

Un week-end fructueux

"Certains ont déjà réservé depuis longtemps. Nous allons faire un double service, ce qui n'est pas forcément le style de la maison", anticipe Pascale Charpentier. En amont, elle a déjà préparé, avec sa fille Marlène, entre 80 et 90kg de Saint-Jacques, toutes ayant été nettoyées. "S'il nous en manque, on ne sera pas très loin pour aller en chercher", sourit-elle. Une Saint-Jacques, qui, cette année "est magnifique", selon ses dires. "Elle est grosse, charnue, et possède moins de corail que d'habitude." On en salive d'avance !