[Vidéo] Normandie. Qui est François Lemarinier, double champion du monde de la tripe ?

Trophée sur le comptoir, sticker sur la vitrine… Dans sa boutique à Cagny, à une dizaine de kilomètres de Caen, François Lemarinier est fier d'afficher son double titre de champion du monde de la tripe à la mode de Caen. Dimanche 17 septembre, au sein de la Foire internationale de Caen, ce boucher-charcutier a remporté pour la deuxième année consécutive le concours de la Tripière d'or. L'artisan de 57 ans n'a jamais quitté sa ville d'origine. "Au départ, je voulais être carreleur. J'ai quitté l'école à 15 ans. Le voisin de mes parents était le boucher du village. Il a demandé à ma mère si je voulais rejoindre l'entreprise, et voilà où je suis", rembobine ce roi de la gastronomie locale.

François Lemarinier lors de la découpe du feuillet.

Roi de la saucisse
et du saucisson

Il grimpe les échelons et prend naturellement les rênes de l'entreprise en 2002. "Très créatif", selon ses dires, François Lemarinier a lancé son dévolu sur la saucisse avant les tripes. "J'ai réinventé la saucisse. Aujourd'hui, j'en ai 93 sortes en boutique", dit-il avec fierté. Copié par des industriels, il commence en 2014 à inventer son saucisson sec sans peau, "dans mon grenier, pour terminer dans un laboratoire de 24 m³". Ne jamais faire comme les autres, voilà sa devise.

En parallèle, il développe ses tripes à la mode de Caen pour obtenir dix-huit titres internationaux et ses deux titres de champion du monde. Une consécration pour ce boucher qui a plus de quarante ans d'expérience. "C'est un honneur et une fierté. Cela vient récompenser mon travail. Je suis très souvent au boulot à 4 heures du matin pour en repartir à 21 heures."

Quel est son secret ?

Toute l'année, il fabrique en moyenne 50 kg de tripes par semaine. Après le titre de 2022, il atteint jusqu'à 1,2 tonne de tripes hebdomadaire. Avec quelle recette magique ? "On ne peut pas déroger à la recette de la tripe de Caen, glisse-t-il dans un sourire. Il faut faire simple. Plus la tripe est simple, plus elle est difficile à faire." Sans tout dévoiler, il explique sa technique : un pied de bœuf, la panse, le feuillet, le bonnet et la caillette, le tout à cuire dans une énorme marmite pendant 24 heures. "Plus on a de la quantité, plus les arômes sont concentrés, dit-il. Ce qui compte, c'est la longueur de la cuisson mais aussi une bonne sauce", pour rendre une tripe épaisse et gélatineuse. Le champion du monde ne compte pas lever le pied. S'il envisage de partir à la retraite d'ici trois ans, il souhaite d'abord transmettre son savoir-faire aux jeunes générations. Jamais deux sans trois, n'est-ce pas ?