Le Havre. Pâques : osez pousser la porte d'un artisan chocolatier

Le week-end de Pâques est avant tout une fête religieuse, très importante pour l'ensemble des catholiques. C'est aussi l'occasion de s'échanger des chocolats en forme d'œuf, de lapin, de poule ou de poisson. Et pour émoustiller vos papilles, n'hésitez pas à pousser la porte d'un artisan chocolatier. Le chocolat peut avoir des goûts très différents selon son origine et sa préparation.

Au Havre, Anthony Ruiz a ouvert sa manufacture de chocolat il y a un peu plus d'un an, "Aux origines du cacao".

C'est à 43 ans, après une carrière dans la métallurgie, que ce Havrais s'est reconverti. "Le chocolat, ce sont des souvenirs d'enfance, de partage et de convivialité. Je voulais donner du plaisir aux gens et vulgariser les chocolats grands crus. Il faut oser pousser la porte d'un chocolatier pour découvrir d'autres saveurs." L'artisan travaille exclusivement avec du chocolat pur beurre de cacao. Il provient du monde entier, Amérique du Sud et centrale, d'Afrique, d'Océanie et d'Asie. "Ils ont tous un goût différent. C'est un peu comme un vin."

Faire son propre chocolat

Pour proposer une vraie expérience gustative à ses clients, Anthony Ruiz va prochainement proposer du chocolat qu'il créera lui-même, à partir de la fève. "C'est un travail très long, que nous avons déjà commencé. Les premiers chocolats seront en vente après Pâques. Il faut trier les fèves une par une. Elles sont ensuite torréfiées, puis concasser pour enlever la pellicule qui ne se mange pas. Nous mixons le tout pour obtenir de la pâte de cacao ou de la liqueur de cacao. Il y a ensuite l'étape du conchage. Pendant 24 à 72 heures, la pâte est malaxée grâce à deux roues en granite. Le tout devient liquide et c'est à ce moment que l'on rajoute du sucre. Le chocolat obtenu doit encore maturer trois semaines avant d'être travaillé."

Noir, au lait ou blanc ?

Pâques est l'une des périodes de forte intensité pour un chocolatier, avec Noël. Pour préparer ces deux fêtes, il faut s'y préparer trois mois à l'avance. Pour Pâques, Anthony Ruiz reste dans le classique. Il propose des œufs, des poules, des cloches et des lapins. "Comme j'affectionne le monde de la mer, nous avons aussi une grande variété de moulages de pâques en lien avec la mer, coquilles Saint-Jacques, conques, poissons et cornes d'abondance avec des poissons qui sortent. Les clients y sont très sensibles."

Si vous ne savez quoi choisir entre le chocolat noir, au lait et blanc, Anthony Ruiz ne tranche pas. "C'est une histoire de goût. La différence entre ces trois types, c'est le degré de sucre. Il y a les gens qui n'aiment pas trop le sucre et qui iront vers le chocolat noir. Entre les deux, il y a le chocolat au lait. Il y a aussi les inconditionnels du chocolat blanc qui n'est, en fait, pas du chocolat puisqu'il n'y a pas de cacao à l'intérieur."

Pratique. Aux origines du cacao - 102-106 rue Saint Jacques au Havre - du mardi au samedi de 10 heures à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 heures.