En février 2023, une journaliste du New York Times provoquait l'émoi en France, arguant que pour manger un "vrai kouign-amann", il fallait passer la porte d'une boulangerie tenue par un Normand… à Montréal (Québec). S'il aime gentiment froisser le Breton, le Normand n'est jamais en rade de bonnes idées concernant les produits de son terroir, et ne rechigne jamais à les partager.
La tarte aux pommes
Quoi de mieux pour ouvrir le bal qu'un grand classique de la cuisine normande ? La tarte aux pommes est servie aussi bien le dimanche sur les toiles cirées qu'au sein des plus grandes adresses gastronomiques.
C'est d'ailleurs depuis le prestigieux hôtel Peninsula Paris, où elle exerce en tant que cheffe pâtissière, qu'Anne Coruble nous a confié ses secrets pour une tarte aux pommes réussie : "Le petit conseil, c'est d'utiliser des pommes taillées très finement, de préférence acides telle que la reinette. Sous le rond de pâte feuilletée, je saupoudre de cassonade pour avoir une base bien croustillante et caramélisée. L'autre astuce, c'est de nourrir les pommes de beurre salé fondu au milieu de la cuisson à l'aide d'un pinceau", explique la cheffe originaire de Seine-Maritime.
La noix de Saint-Jacques entre potager, terre et mer
Lorsque nous avons contacté plusieurs passionnés de cuisine au sujet de leurs recettes secrètes, la noix de Saint-Jacques est revenue à plusieurs reprises. Valérie Duclos, journaliste culinaire et auteure de À la table de Rouen (éditions des Falaises) nous a livré trois façons de cuisiner la Saint-Jacques :
- Exotique : en carpaccio, coupées très finement dans une marinade de citron et servies avec des baies roses.
- Façon terre et mer : enrober la Saint-Jacques d'une fine tranche de chorizo avec un pic en bois, verser un filet d'huile puis passer 3-4 min au four selon sa puissance, pour ne pas sécher le chorizo ni cuire la Saint-Jacques.
- Poêlée avec du persil et de l'échalote : faire revenir l'échalote finement émincée dans du beurre salé, puis faire cuire la Saint-Jacques 3-4 minutes. Une recette qui se marie très bien avec une fondue de poireaux, pour une belle association mer et potager.
Les moules à l'aïoli fumé de l'équipe de The Presbytere
Le restaurant The Presbytere, à Heugueville-sur-Sienne, dans la Manche, a récemment reçu un "Bib Gourmand", récompense du guide Michelin pour les restaurants affichant un excellent rapport entre la qualité des produits et les prix affichés. Edward Delling-Williams et Nicolas Tonnard nous livrent leur recette secrète de leurs fameuses moules à l'aïoli fumé : "Le truc qui rend la sauce vraiment spéciale, c'est le mélange aïoli, paprika et jus de cuisson : ça crée une bombe de saveurs", s'enthousiasme Nicolas Tonnard.
- Dégorger et nettoyer les moules - les faire tremper dans de l'eau salée pour enlever le sable.
- Préparer un aïoli avec de l'ail, du jaune d'œuf, de l'huile d'olive, du sel et du jus de citron.
- Ajouter du paprika fumé à l'aïoli.
- Cuire les moules dans une casserole couverte avec juste un fond de vin, un oignon et une botte de persil quelques minutes jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
- Dans un robot, mélanger l'aïoli et le jus de cuisson puis faire monter en émulsion.
- Servir dans une assiette creuse, verser l'aïoli en émulsion ainsi qu'un filet d'huile d'olive.
- Saupoudrer de quelques feuilles d'obione (plante halophile des prés-salés)
Pour les recettes suivantes, nous avons glané des astuces qui vous permettront de réussir vos spécialités normandes :
La recette officielle de la teurgoule
"Il faut absolument que le riz soit fondu", déclarait Yves Begassat, grand maître de la confrérie de la teurgoule en octobre 2013 aux équipes du journal télévisé de France 2. Voici la recette officielle de ce riz au lait normand d'après la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue (une brioche plate elle aussi typique de Normandie, ndlr) :
Préparation : 10 minutes
Cuisson : environ 6 heures
Ingrédients :
- 2 l de lait entier
- 150 g de riz rond
- 180 g de sucre blanc en poudre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre
La recette :
- Mettre le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de deux litres.
- Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.
- Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.
- Bien saisir cette préparation dans un four chaud à thermostat 5 (150°C) pendant une heure puis baisser le feu à thermostat 3 (110°C). Laisser cuire durant 5 heures.
- La teurgoule est cuite quand la croûte est dorée, et quand la préparation n'est plus liquide.
L'escalope à la normande de Camille Maury, candidate normande de Top Chef
Place à la recette d'escalope normande au cidre et calvados de Camille Maury. Originaire de Saint-Valery-en-Caux (Seine-Maritime), la cheffe est la première femme à avoir remporté l'émission Objectif Top Chef en 2018. "Le secret, c'est d'accompagner les escalopes en sauce avec des pommes rôties et flambées au calvados", explique-t-elle.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 escalopes de volaille
- 50 g de beurre
- 300 g de champignons de Paris
- 400 g de crème épaisse
- 200 ml de cidre brut
- Sel, poivre
- 2 oignons
- Ciboulette
- 3 cuillères à soupe de calvados
- 3 pommes golden
La recette :
- Saler et poivrer les escalopes de volaille.
- Les faire cuire à la poêle pendant 3 minutes de chaque côté puis les réserver.
- Ciseler finement les oignons et tailler les champignons.
- Faire revenir les oignons et les champignons dans la poêle.
- Ajouter le cidre, laisser réduire et finir la sauce en ajoutant la crème.
- Remettre les escalopes dans la sauce pour les réchauffer.
- Éplucher les pommes et les tailler en quartier.
- Faire rôtir les pommes dans une poêle avec un peu de beurre puis les flamber au calvados.
- Tailler finement la ciboulette.
- Pour le dressage : disposer les escalopes dans une assiette, napper avec de la sauce, disposer la garniture et les pommes flambées au calvados.
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