Bonne table à Rouen. Un chef japonais passionné de cuisine française

Voilà deux mois que le couple a ouvert Au Flaméron, son premier restaurant, à Rouen. Le mari, Takahiro Oikawa, a débuté en cuisine au Japon, son pays d'origine, où il appris les rudiments de la cuisine française. "Takahiro a fait une école de cuisine au Japon puis a travaillé dans de nombreux restaurants français sur place", explique son épouse Anais Oikawa, qui l'aide à la gestion du restaurant. Après ses premières armes au Japon, le jeune chef a décidé de migrer vers le pays de la gastronomie, en s'installant d'abord à Paris il y a sept ans pour enchainer les bistrots et restaurants. Il a intégré notamment le restaurant étoilé le Pilgrim, dans le 15^e arrondissement. "Après cela, il voulait un peu plus de liberté dans l'élaboration des plats… Moi aussi, j'ai toujours voulu avoir mon propre établissement, poursuit Anais Oikawa. On cherchait une ville où l'on pouvait facilement avoir des produits locaux et de bonne qualité, la Normandie est assez riche en la matière." Locavore, le couple met aussi un point d'honneur à se fournir en légumes et fruits bio. Tout y est "fait maison". L'eau à la bouche, j'opte pour la formule midi à 26 euros, entrée, plat, dessert, en commençant par un veau façon jambon blanc sauce Vitello Tonnato à base de thon, jaunes d'œuf, anchois, câpres et huile d'olive. J'enchaine par un saumon mi-cuit accompagné de blettes sautés, le tout posé sur une sauce hollandaise, avant de finir sur un délicieux gâteaux au noix et caramel au beurre salé. L'ensemble est fin mais tout aussi gourmand, et la note plutôt maitrisée pour un établissement bistronomique.

Saumon, blettes sautées et sauce hollandaise.

La recherche du goût

"Ce qui nous intéresse particulièrement, c'est la recherche du goût, cela vient de l'emprunt 'Umami', c'est japonais, c'est ce qui est délicieux." Bien que passionné par la cuisine française, le chef aime y associer quelques techniques de cuisine asiatique. "On fait de la cuisson au charbon par exemple, avec un barbecue japonais."

Pratique. Au Flaméron, 236 rue Martainville à Rouen.