[Reportage] Caen. Un repas de fêtes à bas prix : des chefs proposent leurs recettes

Réalisez une compotée d'oignons fondus et de pommes avec des fins morceaux d'andouilles. Mélangez cela avec de l'émincé de chou rouge braisé et un peu de vin rouge. À côté, faites dorer à la plancha votre morceau d'andouille, en ajoutant d'autres pièces de porc si vous le désirez. Il ne vous reste plus qu'à réaliser un petit jus avec des épices de Noël. "C'est un plat savoureux, pas cher, parfumé et très familial", dévoile le gérant. Petit conseil de l'expert, une bière ambrée, locale bien sûr, rendra l'expérience encore meilleure !

Stefano Abruzzo conseille de réaliser une double panure. Une première avec de la farine, des œufs et de la chapelure, une seconde avec les mêmes ingrédients, en remplaçant la farine par des noisettes. On passe ensuite le tout à la friteuse, ou alors on le frit dans une poêle. "C'est simple à faire, c'est local, c'est frais, et je trouve qu'il y a un côté festif", clame le restaurateur. Pour six personnes, comptez un camembert, 200 g de noisettes, et une trentaine de minutes pour bien réussir l'opération. Avec un peu de beurre de pommes ?

Faites cuire une dizaine de minutes de belles pommes normandes coupées grossièrement dans de l'eau avec quelques épices de Noël. Ajoutez ensuite du beurre et du sirop d'érable. Mixez le tout, vous obtenez du beurre de pommes ! "Étalé sur un peu de pain, ça se marie très bien avec nos fromages normands, ou alors pour le petit-déjeuner", assure Virginie Ohayon. Cette "compote très fine" ravira ceux qui apprécient "les mélanges sucré-salé". Selon la cheffe, son beurre se mange surtout froid, mais elle n'interdit pas de l'essayer chaud !

Moules et beurre aux herbes, par Louis Leprêtre

Le chef détaille une recette qui a fait fureur dans son restaurant Les Mets Chai.
Les moules, c'est le plat convivial par
excellence selon ce bon vivant.

Louis Leprêtre prétend cuisiner les moules à toutes les sauces, et nous partage un de ses péchés mignons. Placez ces mollusques dans une casserole et déglacez-les avec du vieux vinaigre de vin, provenant de Banyuls-sur-Mer en l'occurrence.

Au préalable, préparez votre beurre d'herbes. "J'utilise l'aneth et l'estragon car c'est frais, et je trouve que ça se marie bien avec l'acidité de la roquette", explique le cuistot. Il suffit de prémixer grossièrement les herbes, ajouter du beurre pour le mélange et faire en sorte que le tout devienne homogène. On va ensuite intégrer ce mélange dans la casserole, pour qu'il vienne "enrober la moule en entier, afin que le goût soit partout". Voilà, vous n'avez plus qu'à déguster !

Louis Leprêtre sert cette recette en entrée, mais n'exclut pas l'idée de la manger en plat, "et pourquoi pas avec des frites, ça pourrait faire l'affaire", imagine-t-il. Selon lui, une petite cassolette de moules posée au milieu de la table, c'est la définition du bonheur. Et elle ne ferait pas tâche lors d'un repas de fête. "Ce plat, c'est la convivialité, on mange ça entre potes. Je trouve aussi que ça a un côté vraiment réconfortant avec le gras du beurre, sans être trop lourd", affirme-t-il des étoiles dans les yeux. Comptez une vingtaine de minutes en cuisine pour réaliser un repas "pas compliqué du tout, qui ne nécessite qu'une casserole et un robot mixeur".

Commencez par cuire une ou deux betteraves entières au four à 180 °C, avec un filet d'huile d'olive, du sel et une gousse d'ail. Une fois refroidies, épluchez-les, mixez-les avec du tofu soyeux, ajoutez une cuillère à soupe de tahini (crème de sésame), un zeste de citron, deux cuillères à soupe de jus de citron et du sel. Laissez reposer au frais. "Au dernier moment, ajoutez un crumble salé par-dessus !", conseille la cheffe. Vous pouvez le déguster en verrine ou à tartiner sur des toasts. Le tout pour moins d'un euro la verrine !

À Noël, il n'y a pas que les assiettes qui sont bien remplies, les verres aussi ! Pour accompagner un velouté de butternut, il faut "un vin blanc qui a du volume", affirme Bruno Potier, gérant de la Cave Saint-Jean. Il vous conseille un Montagny 1er Cru, provenant de Bourgogne. "Une vraie bouteille de fête." Pour Ronan Datin, de la Cave Rouge & Blanc, le mieux est de partir sur un Anjou blanc, ou cépage chenin, "assez minéral et fruité".

"Pour le plat, je pense au pinot noir, poursuit le caviste. C'est un vin rouge fruité, épicé, avec une belle longueur en bouche." Parfait pour accompagner la volaille donc. Tout comme un vin 100 % Syrah, "mais uniquement du nord de la Vallée du Rhône", précise Bruno Potier. Sa souplesse sera parfaitement complémentaire avec la douceur de la volaille. "La bouteille coûte 13 €, c'est un excellent rapport qualité prix", soutient-il.

De la douceur pour terminer

Et alors, pour achever le repas sur une note sucrée, on boit quoi ? "Les gens poursuivent souvent avec le rouge du plat", évoque Bruno Pottier. Mais pour lui, rien de mieux qu'un bon cidre, afin "de rester local et de mettre en avant nos producteurs locaux". Privilégiez plutôt le demi-sec et, si le budget vous le permet, vous pouvez essayer le cidre de glace.
À consommer avec modération.