Rouen. Sortir des classiques de Noël

Cela fait 34 ans qu'il est derrière les fourneaux, Laurent Blanchard, chef cuisinier du restaurant In Situ depuis 7 ans, s'est préparé pour les fêtes comme chaque année, mais c'est la première fois qu'il propose son repas de Noël à emporter. Pour le menu, il a prévu les classiques chapons et autres foies gras et coquilles Saint-Jacques, mais étonnamment, c'est le poisson qui fait fureur pour les fêtes chez lui. "C'est vraiment le produit que les gens n'aiment pas cuisiner à la maison, ce sont des produits qui sont chers et les gens ont peur de se louper." Résultat, son turbot en croûte et mousseline de potimarron et pomelos s'arrache comme des petits pains auprès de sa clientèle.

Pour celles et ceux qui souhaiteraient tout de même cuisiner à la maison et sortir un peu des classiques de Noël, le chef conseille la truite d'Acquigny, moins chère que le saumon et produite localement, dans l'Eure. "C'est de meilleure qualité en plus", insiste le chef. "Sinon, pour éviter le traditionnel chapon ou la dinde, vous pouvez opter pour la poularde pochée ou la pintade rôtie", poursuit Laurent Blanchard.

Acheter local, c'est important

Tout tient dans le produit selon lui. Le chef mise ainsi sur le local, c'est devenu une habitude. Cela fait plus de 20 ans qu'il se fournit à la ferme de la Houssaye, pour le foie gras notamment. "Nous, les restaurateurs, pour la plupart, on a arrêté de mettre le foie gras à la carte depuis deux mois maintenant", explique le chef, confronté à une pénurie de matière première liée aux épisodes de grippe aviaire. Heureusement, le gérant d'In Situ peut compter sur son fournisseur cette année. Mais le plus important, c'est de se fournir localement, insiste le chef. "C'est important d'aller sur les marchés. À Rouen, il y a tout ce qu'il faut sur le marché Saint Marc."

"On peut partir sur un poulet parce que c'est la tradition, mais il y a plein d'autres choses qui peuvent être très bonnes sans peser sur le portefeuille", explique Justin Berment, le chef du nouveau restaurant Tempo, en lieu et place du Réverbère à Rouen. Le poisson peut être une alternative. "Le cabillaud, par exemple, il y a des possibilités de faire des choses bien avec, et dans ces périodes de Noël c'est moins onéreux que le saumon ou des poissons plus nobles." Enfin, pour le dessert, difficile de sortir de la tradition entre le chocolat ou les fruits exotiques. "Moi, je ne suis pas très bûche, on peut partir sur une salade de fruits avec un sirop aromatisé aux agrumes, surtout après un repas lourd comme ça, on a besoin de frais pour nettoyer un peu", conclut Justin Berment.