Alençon. Le Petit Chocolatier, du cacao engagé

Noël sans chocolat, peu l'envisagent. Surtout pas Olivier Viel, qui travaille la fève de cacao comme on façonne une pépite d'or. Un savoir-faire hors pair qui lui vaut d'être pris d'assaut lors des fêtes de Noël et de Pâques, durant lesquelles il fait 70 % de son chiffre d'affaires. Depuis 2014, le chocolatier parfait son art sur ce joyau gustatif dans son atelier, Le Petit Chocolatier, basé à Alençon.

Pour devenir un maître gourmand, il a choisi de casser les codes, d'obtenir le diamant brut que lui-même sera chargé de sculpter. Des étoiles plein les yeux, Olivier Viel s'envole vers "l'Ile du chocolat". Un scénario qui ferait même saliver le père Noël.

Ses premières fèves, le professionnel les a rapportées de São Tomé-et-Príncipe, archipel proche du Gabon, en Afrique de l'Ouest. "On a vidé nos valises pour transporter notre première cargaison de 70 kg, se rappelle le chocolatier, accompagné depuis ses débuts par Cécile, son épouse. À ma surprise, ça a été difficile d'acheter des fèves en si petites quantités car les grosses entreprises avaient déjà la main." De retour dans l'Orne, Olivier Viel tente des recettes chez lui, et parvient à séduire l'exigence de ses papilles. À Alençon, les gourmands ne se sont pas fait prier pour venir acheter les merveilles concoctées par le gastronome. En 2017, le chef reçoit sa première distinction au Salon du chocolat, à Paris.

Un chocolatier engagé

Sensible aux conditions de travail et à la rémunération des agriculteurs, il cofonde le Club des chocolatiers engagés avec Christophe Bertrand, composé de neuf professionnels. "C'était mon souhait de départ de gérer l'ensemble du processus, quitte à court-circuiter le système actuel, raconte l'artisan. Le coût doit être fixé par le producteur et non par les boursiers." Grâce à cette coopérative, la rémunération des fournisseurs de cacao est assurée. Le club a commencé avec 200 kg de fèves et, aujourd'hui fort de 80 adhérents, il pèse 30 tonnes. La passion d'Olivier Viel est contagieuse, Adrien Chauvin, à la tête du restaurant alençonnais Lalaizan, ne se passe plus des friandises de l'artisan. "J'aime sa démarche et sa volonté de tout faire A à Z", déclare le restaurateur venu récupérer ses boîtes de chocolats quotidiennes.

Olivier Viel transforme aujourd'hui près de 1 500 tonnes de cacao par an. Ses fèves proviennent d'une dizaine de pays différents : Madagascar, Tanzanie, Cameroun, Canada… Il s'approvisionne deux à trois fois par an pour répondre à la demande de sa clientèle. Chaque variété de cacaotier procure une saveur chocolatée unique. Celle originaire de São Tomé-et-Príncipe, l'amelonado, offre une note aromatique "proche des fruits rouges", selon le chef. Plus puissant, le trinitario du Cameroun se rapproche du goût de la banane. Le maître chocolatier connaît le palais de sa clientèle : il confectionne des bonbons et des moulages composés de 63 % de chocolat et 73 % pour les tablettes.

Son amour du chocolat et son sens de l'engagement, Olivier Viel les a vus récompensés plusieurs fois. En octobre dernier, avec un Award et une tablette d'or, la plus haute distinction distribuée au Salon du chocolat. Régaler ses clients, Le Petit Chocolatier en a fait son fer de lance. La féerie de Noël prend une toute nouvelle saveur : celle d'un chocolat travaillé avec respect, sensibilité et savoir-faire.