[Enquête]. Le calvados dans l'air du temps

Consommation. Alors qu'une journée mondiale lui est désormais dédiée, le calvados tente de se moderniser. À travers des packagings et des recettes plus modernes, les producteurs veulent dépoussiérer l'image du spiritueux normand.

Publié le 30/10/2022 à 12h00 - Par Charlotte Hautin

[Enquête]. Le calvados dans l'air du temps — En cocktails, en plats ou à travers des concours, le calvados évolue avec son temps et ne se consomme plus qu'en digestif à la fin du repas.

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Lorsqu'on commence à parler de calvados à Caen et ses environs, tout le monde s'accorde pour dire qu'il connaît "un oncle ou une tante qui en fabrique". Si les Normands sont attachés à cette image familiale et de terroir, de plus en plus de producteurs souhaitent donner un coup neuf à cette boisson trop connue et consommée, en digestif, à la fin du repas. Désormais, le calvados se décline : "Le château du Breuil propose par exemple une liqueur à la vanille qui peut se boire en apéritif, détaille Grégory Chevris, gérant de la Cave Nicolas, rue du 11-Novembre à Caen. Ça va plaire aux personnes qui n'aiment pas les alcools trop forts." La Famille Dupont propose, elle, l'original, un calvados "très jeune qui va bien aller en cocktail", précise le caviste. D'autres optent pour un changement plus radical, en proposant par exemple du calvados arrangé. "On a voulu faire quelque chose de fun", se remémore Kristen Paravisini. Pour le gérant de Terres Normandes à Cambremer, qui est aussi maître de chai, distillateur à la distillerie des Ambres, tradition n'est pas en contradiction avec modernité : "Je prône le fait qu'on peut rester traditionnel tout en innovant. Ce ne sont pas les mêmes consommateurs ni les mêmes instants de dégustations." Orange-café ou gingembre-citron vert font partie des recettes à découvrir. "C'est favorable au calvados traditionnel puisque ça contribue à le faire connaître." Ces calvados arrangés sont vendus uniquement chez des cavistes et épiceries fines à 80 % en Normandie. Une partie est vendue à l'export, en Belgique ou en Luxembourg.

Nouveau design

D'autres professionnels ont décidé de s'attaquer au visuel. C'est le cas de la Maison Drouin, qui a réinventé ses packagings. "On a travaillé avec un designer pour avoir des étiquettes qui ont un impact visuel plus fort. On a retravaillé les polices, on a enlevé des dorures. On utilise par exemple un gros cachet de cire, qui est un élément traditionnel, mais en le mettant de manière très évidente sur le flan de la bouteille. Ça donne de la modernité", détaille Guillaume Drouin, aux commandes de la Maison Christian Drouin, fondée par son grand-père à Pont-l'Évêque.
Aux domaines qui montent, cave installée rue de Bras à Caen, tout un pan de murs est dédié au calvados. Et les contenants aussi changent d'allure. Certaines maisons "proposent des flashs à glisser dans la poche", décrit Bruno Didier, le gérant.

Les maisons de calvados ont aussi décidé de se rapprocher de la filière bar. "On a la chance d'être à deux heures de Paris, donc on fait venir des barmans de la Capitale pour leur faire découvrir qui on est et comment on le produit", ajoute Guillaume Drouin. Désormais, les ventes dans les bars à cocktails représentent 20 % des volumes de la maison. Pour aller encore plus loin, la Famille Dupont veut mettre l'accent sur le food payring. "C'est notre objectif pour 2023. L'idée est de conseiller nos calvados avec tel fromage ou tel plat", précise Marie Marois, directrice du Domaine à Victot-Pontfol.

Encore un bel avenir pour le calvados, à consommer avec modération bien sûr !

Le calvados en chiffres

Le Calvados en chiffres

Trois

C'est le nombre d'AOC, Appellations d'origine contrôlée, qui existent pour le calvados.
L'AOC calvados sur une grande partie du territoire normand, l'aire d'appellation AOC calvados Pays d'Auge s'étend à l'est du département du Calvados et le calvados domfrontais dans la partie sud du bocage normand.

300

Environ 300 producteurs produisent du calvados dans la région Normandie.

5 à 6 millions

Chaque année, entre 5 et 6 millions de bouteilles de calvados sont vendues en France et dans le monde. Une bouteille sur deux est vendue à l'étranger, dans les pays d'Europe du nord, comme l'Allemagne ou l'Angleterre, ainsi qu'au Japon et aux États-Unis. Plus e 80 pays sont importateurs.

5 à 10

En 2022, les ventes de calvados devraient augmenter de 5 à 10 % par rapport à 2021, qui était déjà une année de relance.

60 à 70 millions

Chaque année, la filière du calvados, produit en Normandie, représente un chiffre d'affaires de 60 à 70 millions.

10

C'est le nombre de kilos de pommes nécessaires pour produire une bouteille de calvados.

Cocktails, plats… Consommation réinventée

Désormais, le calvados ne se boit plus seulement en digestif à la fin du repas. Il se réinvente dans des cocktails ou dans des plats.

"Je ne propose pas d'embuscades dans mon bar." La plus célèbre des boissons caennaises à base de calvados n'est pas servie aux Déserteurs, bar caennais tenu par Nicolas Kermeur. "On prend souvent un mauvais calvados, pour relever un mauvais vin blanc", poursuit le gérant, même s'il reconnaît que ça permet de "démocratiser cette eau-de-vie auprès des jeunes". Ici, le calvados a toute sa place dans des cocktails que Nicolas Kermeur créé en fonction de la saison et de ses envies. "C'est paradoxal, parce qu'à Paris, ça fait déjà des dizaines d'années qu'il est en cocktail, alors qu'ici on a encore l'image de la boisson qu'on trouve chez papi et mamie." En Calvados tonic ou en Clear Milk Punch, la dégustation du calvados est totalement réinventée. Au bar Nonna, place Saint Sauveur à Caen, le Calvados est infusé au beurre : "C'est un des ingrédients du cocktail que l'on propose en ce moment avec la gentiane salers, la liqueur bénédictine qui amène le sucre, le fruit et, pour la gourmandise, on s'est dit que calvados et beurre iraient très bien. C'est un peu à la façon d'une tarte aux pommes", explique Louis Saint-Martin, le gérant de l'établissement. "Notre bar s'appelle Nonna, c'est la mamie en italien et notre but est de ramener sur le devant de la scène ces alcools de grand-mère." Aux Déserteurs, Nicolas Kermeur espère redorer le blason du calvados, à l'image du cidre qui revient de plus en plus à la mode.

Le Calva club

Pour dépoussiérer l'image du digestif en fin de repas, le cocktail semble être la solution plébiscitée par les professionnels du secteur, à tel point que l'IDAC, l'Interprofession des appellations cidricoles, basée à Thue et Mue, a lancé le Calva club, un concours pour "valoriser le calvados en cocktails et montrer que c'est un produit très versatile dans toutes les préparations", précise Damien Amadou, responsable communication de l'IDAC. En juin dernier, douze bartenders, de France et de Belgique, se sont affrontés pour créer des cocktails à base du spiritueux normand devant un jury de professionnels. "Le gagnant représente le calvados au salon Bar convent à Berlin, plus grand salon des spiritueux au monde. Ça nous permet d'exister dans cet écosystème de grandes marques et catégories d'alcool."

Outre les cocktails, on peut aussi retrouver le calvados dans les plats. Clément Charlot, chef au restaurant Fragments de Caen l'utilise pour apporter "du caractère à ses plats". Pour remettre la boisson au goût du jour, le chef propose par exemple le fameux trou normand -traditionnellement un sorbet à la pomme accompagné de calvados- avec une glace à la rhubarbe. Le chef Olivier Barbarin, qui a récemment ouvert son restaurant Magma à Caen, a par exemple créé un baba au calvados pour "moderniser" le spiritueux. "Il faut arrêter l'image du produit de terroir à la fin du repas. C'est un alcool haut de gamme." Le chef propose aussi des fromages marinés, comme un bleu de l'Orne au calvados. Par contre pour lui, "c'est une hérésie de cuisiner un très bon calvados ! On n'utilise pas un château Margaux dans un bœuf bourguignon."

Au lycée Rabelais, on fait découvrir le calvados à la jeune génération

Au lycée des métiers de l'hôtellerie-restauration François-Rabelais à Ifs, la mention complémentaire "employé barman" fait découvrir aux jeunes l'art des cocktails, et le calvados y est travaillé.

"On leur apprend la mixologie, c'est-à-dire à mêler acidité, sucrosité et force de l'alcool dans un cocktail", explique Aline Van Laeys, professeure au lycée hôtelier François-Rabelais d'Ifs. Elle s'occupe notamment d'une dizaine d'élèves en section bar, une année de spécialisation après le bac pro. "Il faut bien sûr être majeur." Lors de cette année, les élèves vont apprendre les cocktails de base, la gestuelle puis la mixologie, sorte de "cuisine liquide" où ils apprennent à créer leurs propres associations de saveurs pour les cocktails. Parmi les alcools travaillés, les traditionnels vodkas, rhum blanc, mais aussi le calvados : "On essaye de le sortir de cette image désuète et faire découvrir aux élèves cet alcool dans des cocktails. Ça lui donne un coup de neuf." Autre façon de moderniser cette eau-de-vie ? "Le payring", un accord entre cocktails et plats. "Souvent, ils ressortent du cours en étant étonnés de l'utilisation qu'ils pouvaient en faire."

Trio de tête

En leur faisant découvrir cette boisson qui est "malheureusement plus connue à l'étranger", les jeunes "découvrent le produit autrement". Au fil de l'année, "il fait d'ailleurs souvent partie du trio de tête lorsqu''ils doivent composer un cocktail", se félicite la professeure. Pour Aline Van Laeys, dépoussiérer l'image du calvados passe aussi par la connaissance de la boisson : "Nous allons passer une journée découverte dans une distillerie."