[Enquête]. À Rouen, les écoles d'art culinaire accueillent aussi le public

À 23 ans, Angélor Saint Preux Gauvain est à la tête d'un bar à champagne à Rouen, Instant Champagne, rue Beauvoisine. Il a fait ses armes au lycée Georges-Baptiste à Canteleu, en CAP, avant de découvrir les secrets de l'œnologie dans les plus belles tables de la ville.

Quels souvenirs gardez-vous
de cette formation à Canteleu ?

Cela a été une très bonne expérience. Il y a du matériel très professionnel ainsi qu'une capacité d'accueil très intéressante pour pouvoir travailler et apprendre. Cette obligation de porter l'uniforme, cette rigueur, c'est quelque chose que l'on retrouve plus tard dans le monde du travail. J'ai vraiment pris le temps d'aimer le métier à l'école.

Qu'est-ce qui vous a amené au champagne ?

J'ai appris les bases de la sommellerie au lycée. Ensuite, je suis parti en stage au restaurant Le Cancan, puis chez l'ancien Rodolphe, chef étoilé le plus jeune de France. Il m'a dit qu'il voulait m'embaucher à la fin de mon stage. On m'a fait confiance et on m'a vraiment initié à l'œnologie. Je suis parti un temps à Paris, mais je suis revenu à Rouen car c'est ici que j'ai mes repères.

Quel est le concept de votre boutique ?

L'idée est de faire une éducation autour du champagne. C'est un produit qui est tellement associé au luxe, aux fêtes. Si bien qu'on ne prend pas le temps de découvrir ce qu'est vraiment le champagne. Avec ma boutique, on fait de la dégustation et on redécouvre le produit hors du cadre festif.

En place depuis 2004 dans les murs de l'école, le restaurant d'application du lycée hôtelier de Canteleu fait figure de modèle ici dans la région. Chaque élève de l'établissement doit y être confronté un moment ou un autre. C'est à partir de la 1^re que tout commence. Les lycéens y sont en immersion une fois par semaine, que ce soit en cuisine ou en service. Avant de se confronter à la réalité du terrain, les élèves s'entraînent à partir de la seconde dans le restaurant pédagogique. Les adolescents sont alors leurs propres clients. Pour la directrice Marie Duguin, le restaurant d'application représente une marche plus haute à franchir. "Les élèves de seconde qui pratiquent entre eux n'ont pas le même niveau d'exigence qu'un client réel, donc c'est essentiel de s'y confronter, et puis, la matière d'œuvre, on ne va pas la laisser se perdre."

"Notre indicateur c'est le nombre de réservations"

Il s'agit là de travaux pratiques, hormis l'examen final, il n'y a pas de notation. "Notre indicateur, c'est le nombre de réservations, donc quand le restaurant est plein, c'est que ça se passe plutôt bien", sourit Marie Duguin. "Aujourd'hui, on a un service de 24 couverts", précise Thierry Chansson, le professeur de cuisine qui encadre ce jour dix élèves de première Bac Pro. Au menu : saumon en croûte de moutarde et son pot-au-feu de légumes pour le plat, saumon fumé et ses accompagnements en entrée, et enfin crumble maison pomme et rhubarbe et mousse chocolat avec pousses de menthe pour le dessert. "On essaye de coller au maximum à ce qui se passe dans la vraie vie", insiste le chef.

"Allô chef", c'est le code obligatoire pour s'adresser au patron de la cuisine. L'organisation est martiale. Chacun a son rôle et tout est parfaitement millimétré. Matis, un des étudiants, est chef aujourd'hui, il s'occupe du dressage et de la coordination avec l'équipe. "On inverse les rôles. Là, je suis chef, mais la prochaine fois, je serai peut-être plongeur", explique le lycéen, qui se verrait bien à la tête d'un restaurant gastronomique plus tard. Juste derrière lui, Kenzo Guilbert se charge du pot-au-feu de légumes.

Un certain niveau d'exigence

La rigueur ne lui fait pas peur : "C'est la cuisine, c'est comme ça, c'est la règle !" Cette exigence permet de former les meilleurs, mais à l'extérieur, les places sont chères. "La restauration gastronomique, c'est 2 % de la restauration", rappelle Johann Yorolmus, professeur certifié en hôtellerie-restauration. "Qui peut le plus, peut le moins, on essaye de pousser au maximum les exigences afin que les étudiants puissent s'adapter dans n'importe quel concept de restauration", poursuit le formateur.

Nathalie Petovari est une habituée du restaurant. Elle vient ici régulièrement depuis un an. "Je suis une épicurienne, assume-t-elle. Ici, on trouve la qualité… Le niveau est assez élevé en termes de cuisine et je pense que les élèves vont être bons par la suite." Et concernant le rapport qualité prix, "ça bat tous les records", affirme la cliente. Ici, il faut compter entre 25 et 30 euros le menu.

Unique centre de formation du genre à dimension nationale, l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie (ONPB) œuvre depuis près de 50 ans à la formation continue des professionnels de la boulangerie-pâtisserie. À côté de ses cursus longs pour CAP ou CPQ, l'institut propose aux boulangers-pâtissiers de se perfectionner ou d'actualiser leurs techniques dans un domaine toujours en mouvement à travers une cinquantaine de stages courts en immersion dans l'institut. Lise Foucher, sous-chef dans une pâtisserie de Cherbourg, est venue à Rouen découvrir les nouvelles tendances de la pâtisserie végane aux côtés du spécialiste du genre, l'Australien Richard Hawke. "On a de plus en plus de demandes par rapport aux produits véganes et sans gluten dans notre boutique", explique la jeune pâtissière. "C'est toujours enrichissant aussi de se confronter aux autres confrères", poursuit-elle.

Des stages ouverts aux néophytes

Mais la structure est aussi ouverte aux non-professionnels, via les stages d'initiations, adressés aux débutants, personnes en reconversion, ou passionnés souhaitant approcher l'univers professionnel. "Il y a une trentaine de places pour ces ateliers par saison, nous dédoublons s'il y a une forte demande", précise Marius Sourdon, directeur de l'établissement. "Cela nous est arrivé d'accueillir des retraités qui ont appris la pâtisserie sur Internet mais qui ont eu envie d'affiner leurs techniques et de rencontrer de vrais professionnels", poursuit le directeur.