[Enquête] Seine-Maritime. La bûche de Noël, le dessert star des fêtes

Au cœur de l'été, les pâtissiers ont, eux, déjà la tête dans les bûches de Noël comme Denis Jullien, à la tête de deux pâtisseries à Rouen. "En général, j'y réfléchis à partir du mois de juillet mais cette année a été particulière puisque mon second, Justine Ozanne, voulait s'impliquer en créant également ses recettes", explique-t-il. Un travail collectif pour imaginer ensemble les bûches puis les améliorer. "Nous avons beaucoup retravaillé certains montages et certaines textures pour que le goût soit au rendez-vous", poursuit Denis Jullien. C'est un peu plus tard, entre début septembre et octobre que les pâtissiers de la maison Lemire, à Rouen, travaillent les recettes avec des créations selon l'inspiration ou en s'inspirant "de livres de pâtisserie de Meilleurs ouvriers de France, avec toujours des adaptations", explique Pauline Lemire, responsable de la boutique.

"En général, je réfléchis
aux recettes de bûches à partir du mois de juillet."

D'autres professionnels préfèrent faire appel aux formateurs de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INPB) situé à Rouen. "Nous intervenons directement en entreprise sur une journée pour leur permettre de renouveler leur gamme de bûches ou bien pour leur proposer des associations de saveurs même si tous ont leur recette de base, leur spécialité et leur grand classique", indique Jean-Pierre Godier, formateur à l'INPB en pâtisserie. Un classique comme la bûche roulée à la crème au beurre par exemple ! "Nous en proposons toujours, il y a quelques clients qui en achètent même si ce ne sont pas les ventes les plus importantes", souligne Pauline Lemire qui met en avant une recette "allégée" mais dont le goût reste savoureux. Il ne faut pourtant pas négliger ces bûches traditionnelles qui demandent un travail minutieux du pâtissier notamment "pour réussir le travail de poche sur le dessus", reconnaît Jean-Pierre Godier.

Des saveurs réconfortantes

Pour autant, la grande majorité des bûches proposées par les pâtissiers sont désormais réalisées dans des moules pour mêler différentes textures : biscuit, crème, insert aux fruits. Ces recettes demandent une organisation très précise : "Il y a des textures et des préparations différentes. Il faut étaler le travail dans le temps pour que les bûches soient prêtes le moment venu", poursuit Denis Jullien. Concernant les saveurs, le réconfort est au rendez-vous : du chocolat, du caramel, du marron ou encore de la vanille. "Ce sont des desserts qui sont partagés, il faut que ça plaise des enfants jusqu'aux grands-parents", rappelle Jean-Pierre Godier.

L'originalité reste quand même de mise pour certaines recettes. La maison Lemire a ainsi conçu une bûche formée de douze choux garnis : "Les clients peuvent choisir le parfum de chaque chou pour avoir des saveurs appréciées par chacun autour de la table", ajoute Pauline Lemire. À la pâtisserie Jullien, deux recettes sont, elles, conçues sans gluten "pour répondre à une demande de plus en plus présente des clients". Le principal étant que chacun passe un bon réveillon autour de la table de Noël.

Jean-Pierre Godier est formateur à l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), installé depuis plus de 40 ans à Rouen, sur la rive gauche. Il forme des personnes en reconversion, des jeunes ayant le niveau bac mais aussi des professionnels souhaitant découvrir de nouvelles recettes.

Pourquoi la bûche roulée à la crème au beurre est-elle incontournable ?

"C'est la recette historique car elle permettait une conservation facile lorsque la bûche de Noël a vu le jour, dans les années 1800. Nous étions aussi dans une culture du beurre, de la crème. Pour autant, encore aujourd'hui, une bûche à la crème au beurre peut être très bonne quand elle est bien réalisée."

Quelles sont les techniques propres
à la confection d'une bûche ?

"L'apprentissage de la bûche roulée est incontournable car il faut réussir à avoir une bonne texture pour que ça ne coule pas sans que ça ne soit trop ferme. La réalisation de bûches dans des moules représente aussi un travail technique pour bien réussir le montage avec un bon biscuit et de bonnes saveurs."

Comment accompagnez-vous les professionnels dans leurs recettes ?

"Chaque année, nous confectionnons quatre à cinq recettes auxquelles nous réfléchissions au sein de l'INPB entre un an et six mois à l'avance, avant Pâques. Nous établissons ensuite des fiches afin de les proposer aux pâtissiers qui nous sollicitent partout en France. Ils sont ensuite libres de suivre ces recettes ou de les adapter."

Il faut parfois sortir des sentiers battus et casser les codes même sur un dessert incontournable comme la bûche. C'est le défi lancé entre Denis Jullien, célèbre pâtissier rouennais et son second, Pauline Ozanne, qui lui a proposé deux recettes de bûche pour la première fois cette année. Parmi ces propositions, l'une des recettes est baptisée la bûche épicée.

"Techniquement, c'est assez délicat car il faut confectionner un biscuit pain d'épice qui vient entourer la bûche", indique Denis Jullien. Pas trop épais ni trop fin pour sentir le goût des épices et de la cannelle qui vient s'y ajouter. Ce biscuit vient recouvrir des saveurs bien dépaysantes avec un bavarois au thé Earl grey, fleur de bleuet et zeste d'orange. Sans oublier du chocolat noir à 70 % de cacao, l'une des marques de fabrique de la pâtisserie Jullien.

Beaucoup de saveurs

Autre particularité de cette recette : le sirop d'érable qui accompagne le biscuit. "C'est un produit que je n'avais jamais travaillé et qui n'est pas de chez nous, sourit le pâtissier. Il a fallu apprendre à bien le doser." À la fin, le résultat est là avec "beaucoup de saveurs", ajoute Denis Jullien, heureux de proposer cette nouvelle création aux clients. À ses côtés, Pauline Ozanne est ravie d'avoir apporté "son inspiration et ses idées" pour amener un œil nouveau sur ce dessert traditionnel de la fin d'année.