Caen. Tous fondus de fromages

L'homme qui entre dans la boutique est accueilli par son nom de famille. "Je viens prendre un bout de comté pour tenir jusqu'à samedi", explique cet habitué de la crémerie Aux fromages de France, rue Saint-Jean, à Caen (Calvados) que Sylvie Rahman et Fabrice Perchey ont reprise en 2015, qui propose aussi des charcuteries et du vin.

Des circuits courts

"On connaît tous nos clients par leur nom, assure la co-gérante, les gens entrent aussi dans un commerce pour l'ambiance". Il y a quatre ans, quand cette conductrice de bus et ce directeur de supermarché décident de se reconvertir, ils font office de pionniers, à Caen. "Entre 2000 et 2014, il n'y avait plus qu'une fromagerie : celle-ci, qui perdure depuis 51 ans. Désormais, nous sommes quatre en centre-ville", poursuit Sylvie Rahman. Comment expliquer une telle tendance ? "Les gens font confiance aux vrais artisans, ils ont besoin d'avoir des conseils, d'un retour à des saveurs que l'on ne trouve pas en grande surface".

Fabrice Perchey et Sylie Rahman ont repris Aux Fromages de France en 2015, où ils proposent fromages, charcuterie, gibier et vins.

Sensibles aux circuits courts

Si une partie de la clientèle est âgée, les jeunes sont aussi de plus en plus nombreux à se laisser tenter par un camembert au lait cru ou un comté bien affiné. "Cela va de l'étudiant, qui n'a pas trop de ronds mais veut se faire plaisir, aux trentenaires, bien installés dans la vie active", confirme Philippe Fleury, patron de La Fromagerie, à deux pas de l'église Saint-Pierre. Le point commun de ces clients ? "Ils sont sensibles aux circuits courts. J'ai une demande assez forte pour du fromage local, brebis ou chèvre en tête", poursuit le commerçant, qui voit aussi ces amateurs se présenter avec leur propre emballage, plus écolo.

Les fromagers caennais proposent entre quarante et cent cinquante références en boutique.

La planche, must-have de l'apéro

Baptiste Evrard et Justine Vial travaillent eux aussi avec des producteurs locaux, une quinzaine au total. Il y a un peu plus d'un an, ils ont ouvert La Crémerie des baratineurs, près de la place Saint-Sauveur. Comme chez ses confrères, les planches charcuterie-fromage sont rapidement devenues incontournables. "Cela représente environ 30 % de notre activité. Nous travaillons pour les particuliers, mais aussi pour des professionnels qui réservent pour des cocktails, par exemple", détaille Baptiste Evrard.

Les fromagers caennais proposent entre quarante et cent cinquante références en boutique.

Des bars ou restaurants achètent aussi leurs produits. "Avant leur ouverture, nous ne proposions pas de planches, justement car on ne sait pas trop d'où viennent la charcuterie ou le fromage chez les grossistes", indique Olivia Larose, patronne du Comptoir, l'un des premiers bars à s'être laissé tenter. Aujourd'hui, elle écoule environ cinquante planches par semaine. "On apprécie leur état d'esprit, le local".

Le painfou, nouvelle fondue

Et alors que les fromages d'hiver s'invitent ces derniers jours sur les tables, les fromageries ne devraient pas désemplir. Cendrik Le Foulgoc s'attendait à un coup de feu, jeudi 10 octobre 2019, jour qu'il a choisi avec son associé Boris Simao, de la Fromagerie Conquérant, pour lancer le "painfou", une sorte de fondue où tout se mange, même le caquelon, façon pain surprise. Un produit conçu grâce à du blé local, bien sûr.