Hors Normandie. Grâce à Madagascar, le caviar peut aussi être africain

À la tête de l'entreprise Rova Caviar, Delphyne Dabezies convient que le pari n'était pas gagné d'avance sur cette île réputée pour sa pauvreté.

"On a fait rire beaucoup de personnes. Mais on a pris le temps de leur prouver que c'était du sérieux. Et le caviar de Madagascar est aujourd'hui l'unique caviar produit en Afrique et dans l'océan Indien."

La Grande île est encore un acteur modeste du marché, loin du trio de tête Chine, Italie, France. Une tonne de caviar est sortie de l'usine malgache l'an dernier, une miette sur un marché mondial de 340 tonnes en 2017.

Mais ses promoteurs, ambitieux, espèrent quintupler leur production cette année.

L'idée de développer, dans un des pays les plus démunis de la planète, un produit tant synonyme de luxe paraît pour le moins décalée…

Elle a germé en 2009 dans l'esprit de Delphyne Dabezies, son mari Christophe et leur associé Alexandre Guerrier, trois entrepreneurs français installés à Madagascar, lorsqu'ils ont vu un reportage sur un élevage d'esturgeons en France.

"À l'époque, notre activité dans le prêt-à-porter de luxe était devenue pérenne et nous cherchions à nous diversifier", se souvient Mme Dabezies. "Nous sommes tous les trois de grands gourmands, cette émission a servi de déclic."

"Apprendre sur le tas"

La Grande île leur semble même un terrain idéal. "Madagascar possède des terroirs complètement exceptionnels, avec des produits rares comme les cacaos, les vanilles, les crevettes bios ou les litchis", souligne la PDG, "on s'est dit qu'on pouvait y ajouter caviar et esturgeons."

Mais le chemin a été tortueux pour faire du lac de Mantasoa, un site perché à 1.400 m d'altitude à l'est de la capitale Antananarivo, le berceau du caviar "made in Madagascar".

Il a d'abord fallu former du personnel. "Des professionnels du caviar sont venus de l'étranger", raconte Ianja Rajaobelina, directrice adjointe de l'usine de production qui emploie 300 salariés. "J'ai dû tout apprendre sur le tas".

Puis il a fallu organiser la filière. Les esturgeons sont importés de Russie sous la forme d'œufs fécondés mais éclosent dans une maternité à poissons installée à Mantasoa.

En combinaison et bottes en caoutchouc blanches, Say Sahema couve leur croissance avec les égards d'une mère attendrie.

"Il faut prendre soin des alevins et éviter de leur donner trop ou pas assez de nourriture, afin d'avoir le plus faible taux de mortalité possible", professe-t-elle.

Lorsque les esturgeons atteignent le poids de 7 grammes, ils sont plongés dans des bassins d'eau douce. Ce n'est qu'à 500 grammes qu'ils seront transférés dans des cages géantes posées au fond du lac de Mantasoa. Passé le seuil de 1,5 kg, seules les femelles sont conservées jusqu'à maturité de leurs œufs. Leurs compagnons mâles finissent irrémédiablement découpés en filets.

"Il roule dans la bouche"

La maturation du caviar requiert maîtrise et patience. Les premiers œufs importés sont arrivés à Mantasoa en 2013. Les premiers grammes de caviar ne sont sortis de l'usine que le 26 juin 2017, jour de la fête nationale malgache.

Leur qualité dépend de la dextérité d'un jeune homme de 23 ans. Couteau en main, Gaston Soavan'i Thomas extrait les œufs des entrailles des esturgeons et n'a pas droit à l'erreur. "Au tout début, j'avais peur de détruire ou de contaminer les œufs, mais aujourd'hui tout devient automatique."

Reste alors à s'assurer de leur parfaite conservation.

Dans une chambre froide à 0 degré Celsius, Georges Heriniaina Andrianjatovo tapote avec un petit marteau chaque boîte pour y détecter, à l'oreille, la présence d'éventuelles bulles d'air. "Si c'est le cas, on presse davantage les boîtes."

Il teste aussi la qualité du produit. Couleur, goût et odeur, Georges en parle avec emphase. "Un bon caviar présente un effet miroir à l'ouverture de sa boîte, il roule dans la bouche et exhale une odeur de beurre frais".

Une fois passée l'épreuve de son palais, le produit rejoint les présentoirs de boutiques de la Grande île et de ses voisines, Maurice, Seychelles ou La Réunion.

Ce n'est pas là le moindre de ses paradoxes : dans un pays dont neuf habitants sur dix vivent avec moins de 2 dollars par jour, le caviar malgache se vend à 100 euros les 100 grammes - deux à trois trois fois moins cher qu'en France.

La tonne produite l'an dernier s'est écoulée en quelques semaines.

Ce caviar enrichit notamment les menus du grand cuisinier malgache Lalaina Ravelomanana, qui le sert cru. Lui "Je le préfère à l'état naturel", confie le chef. "Avec du saumon ou de l'huître, sur un hémisphère de glace."

A LIRE AUSSI.

Caviar: dans le Sud-Ouest, la patience est d'argent pour l'or gris

Madagascar, un cacao chic aux marges choc

Les mythiques 4L et 2CV toujours en piste à Madagascar

Madagascar: l'autre pays où la pétanque est reine

La folie de la pétanque souffle sur Madagascar, nouveau roi de la discipline