Le Michelin fait souffler un vent nouveau, décoiffe des stars comme Marc Veyrat

Veyrat, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, avait obtenu il y a seulement un an son troisième macaron pour La Maison des Bois, dans les Alpes françaises. Une récompense qu'il a déjà perdue.

Sans même attendre que le palmarès du Michelin soit rendu public, il a fait part de sa déception, évoquant "l'incompréhension totale et injuste de cette destitution".

Il n'est pas le seul perdant de cette édition: détenteur depuis 51 ans de trois étoiles, L'Auberge de l'Ill, mythique table alsacienne, a subi le même sort. "C'est une tristesse pour l'Alsace", a déclaré à l'AFP la cogérante du restaurant et soeur du chef, Danielle Baumann Haeberlin.

"C'est dur pour les équipes, c'est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c'est très dur", a martelé Marc Haeberlin, sur France 3 Alsace.

Une troisième table a été rétrogradée: L'Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet.

Avec un nouveau patron à sa barre, Gwendal Poullennec arrivé à ce poste en septembre, le Michelin a porté au firmament deux nouveaux chefs: Laurent Petit (Le clos des sens) et Mauro Colagreco (Mirazur), premier Argentin et seul étranger en activité en France à recevoir une telle récompense.

Tous deux ont rejoint le club très fermé des trois étoiles, qui compte désormais 27 tables en France, lors d'une cérémonie à Paris qui a également rendu hommage à une légende de la gastronomie française, Joël Robuchon, décédé à l'été 2018.

Dynamisme

Mauro Colagreco, 42 ans, dont le restaurant, sorte d'écrin blanc avec vue sur mer, est situé à Menton (Alpes-maritimes), a été consacré pour sa gastronomie à base de légumes du jardin.

"C'est tellement d'émotions. Merci! Je suis tellement honoré", a réagi avec des trémolos dans la voix celui qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et avait obtenu sa première étoile en 2007, un an à peine après l'ouverture de Mirazur, qui a été classé l'an passé 4e meilleur restaurant au monde par The World's 50 Best Restaurants.

C'est une autre table avec vue - sur le lac d'Annecy - et une cuisine faisant la part belle aux produits locaux et végétaux, qui a remporté la récompense suprême: Le clos des sens de Laurent Petit, 55 ans.

Fils de bouchers-charcutiers, ce chef discret, reconnaissable à ses petites lunettes rondes, s'est tourné vers une cuisine végétale et lacustre, reflétant les produits de sa région.

"Quel bon sens ce Michelin", a-t-il plaisanté en montant sur le podium avec son épouse. "A un moment je me suis dit +je vais arrêter de faire pour faire. Je vais faire pour être+. Je suis ravi d'avoir gagné une 3e étoile avec une racine d'endives et une tarte au chou. Simple, simple, simple!"

En plus de ces deux tables, le "guide rouge" a promu cinq nouvelles tables deux étoiles et 68 une étoile, soit 75 au total. Un record.

"C'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques", a souligné Gwendal Poullennec.

C'est dans le contingent des primo-étoilés que le guide a le plus innové en récompensant "une proportion inédite de femmes", après des années de polémique.

Pas de quotas

Parmi elles, figure Stéphanie Le Quellec (La scène à Paris), ancienne lauréate de "Top Chef" en 2011 et qui obtient sa deuxième étoile. Amélie Darvas et Gaby Benico sont récompensées d'une étoile pour leur table héraultaise Aponem, qui a déjà eu les honneurs du Fooding, racheté par Michelin en 2017.

Autre femme chef honorée: Naoëlle d'Hainault, gagnante 2013 de "Top chef" et son restaurant L'Or Q'idée à Pontoise, en région parisienne.

Cette évolution n'est ni le fait de "quotas", ni d'un "abaissement de critères", avait insisté M. Poullennec la semaine dernière, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs...

De nombreux chefs étrangers ont été distingués, dont une grande partie de Japonais. Keigo Kimura a obtenu une étoile pour L'Aspérule à Dijon. Chef de L'Abysse à Paris, un comptoir à sushis chic, Yasunari Okazaki a été distingué tout comme Takafumi Kikuchi qui promet "une cuisine française" à La Sommelière, à Lyon.

L'édition 2019 du Michelin a pour la première fois valorisé "les métiers de l'ombre" via deux prix récompensant le service et la sommellerie. Enfin, une récompense a été attribuée à un chef à la démarche durable.

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge, créé en 1900, reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker (critique de vins), ainsi qu'avec le Fooding.

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