En attendant les gagnants, Marc Veyrat grand perdant du Michelin 2019

Veyrat, dont La Maison des bois en Haute-Savoie avait obtenu le Graal gastronomique en 2018, ne l'aura conservé qu'un an. Mais selon l'hebdomadaire Le Point, il n'est pas le seul déchu: Marc Haeberlin perd aussi sa troisième étoile, qui étincelait pourtant depuis 51 ans au-dessus de L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern dans le Haut-Rhin, tout comme Pascal Barbot, triple étoilé ces onze dernières années pour son restaurant Mozart à Paris.

"Je reste terriblement déçu, dans l'incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe", a réagi auprès de l'AFP le célèbre chef au chapeau savoyard.

Conformément à ce que laissait entendre Gwendal Poullennec, le tout nouveau directeur international du guide Michelin, un vent nouveau semble devoir souffler dans les pages du fameux Guide rouge. "75 restaurants seront promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré", avait-il révélé à l'AFP la semaine passée.

Si les lauréats ne sont pas encore connus, de jeunes talents et, plus rare, des femmes cheffes devraient ainsi émerger.

Derrière ces 75 nouvelles tables étoilées, "c'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques", avait souligné le jeune patron, qui a accédé à la tête du prestigieux guide en septembre, en remplacement du Franco-Américain Michael Ellis, parti travailler pour la chaîne d'hôtels de luxe Jumeirah, basée à Dubaï.

Pour cette nouvelle édition française, les inspecteurs du Michelin "ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l'hexagone", avait souligné M. Poullennec soucieux de "continuer à faire évoluer le guide avec son temps".

Comme en 2018, un grand nombre de chefs étrangers devraient figurer au palmarès, dévoilé à partir de 15h00 lors d'une cérémonie à Paris qui rendra hommage au Joël Robuchon, disparu l'an dernier.

Pas de "quotas"

Mais la grande nouveauté devrait venir de la "proportion inédite de femmes cheffes" attendue sur le podium, après des années de polémique sur leur quasi-absence.

Parmi les 57 nouveaux étoilés en France en 2018, figuraient seulement deux femmes... qui travaillaient en tandem avec un homme. L'année d'avant, une seule femme figurait parmi les 70 nouveaux étoilés et aucune en 2016, signe d'un plafond de verre bien réel. Et à ce jour, le club très restreint des trois étoiles ne compte qu'une seule femme: la cheffe Anne-Sophie Pic.

Cette évolution à venir du palmarès n'est ni le fait de "quotas", ni d'un "abaissement de critères", a insisté M. Poullennec, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs et les concepts d'établissement... avec par exemple, "beaucoup de tables de jeunes chefs qui se réimplantent en régions et proposent une cuisine inspirée par les terroirs".

L'édition 2019 sera aussi l'occasion de valoriser "les métiers de l'ombre" via un nouveau prix récompensant le service, et un autre la sommellerie. Enfin, une récompense sera attribuée pour la première fois à un chef à la démarche durable.

Le Michelin comptait 621 restaurants étoilés en France l'an dernier, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles (cinq tables promues) et 508 une étoile (dont 50 nouvelles tables).

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker, institution de la critique de vins, ainsi qu'avec le Fooding, qui promeut une cuisine plus jeune et branchée.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud. Le guide France 2019 sera disponible dès vendredi.

A LIRE AUSSI.

Une, deux ou trois étoiles ? Le guide Michelin dévoile son palmarès 2019

Guide Michelin: trois étoiles attendues pour les chefs Marc Veyrat et Christophe Bacquié

La maison Bras sort du Michelin: un divorce par consentement mutuel inédit

Les étoiles du guide Michelin dévoilées lundi

Le guide Michelin lève le voile sur sa sélection 2018