Le whisky français: varié, comme ses terroirs

L'Hexagone compte actuellement 33 distilleries de whisky pleinement opérationnelles, selon la Fédération du whisky de France.

Mais leur nombre devrait rapidement doubler: une trentaine ont commencé à distiller. Il leur faut encore attendre que l'alcool ait vieilli pendant trois ans en barrique pour pouvoir revendiquer le nom de whisky et commencer la commercialisation.

Si la France a pu produire dans le passé des alcools similaires, l'interdiction des alcools de grain pendant le "petit âge glaciaire" du 18e siècle pour réserver les céréales aux usages alimentaires en a sonné le glas.

Jusqu'en 1983 en tous cas et le lancement par le pionnier breton Warenghem de son "blend", le premier whisky "made in France".

Depuis, la France a obtenu deux indications géographiques protégées (IGP) pour ses whiskies de Bretagne et d'Alsace. Soit deux des quatres IGP européennes avec le scotch et le whiskey irlandais.

Au top

"La France est capable de sortir des très bons whiskies", puisqu'elle dispose à la fois des matières premières (orge, malt et eau pure) et des compétences en matière de distillation et de vieillissement, souligne Christophe Fargier, fondateur du brasseur lyonnais Ninkasi qui lancera à la fin de l'année son premier whisky.

"A tous les échelons de la chaîne, on est au top", confirme Xavier Brevet, cofondateur du blog Le Whisky Français, en relevant notamment que trois des cinq plus gros malteurs mondiaux sont français.

Les nouveaux arrivants peuvent être des distillateurs historiques (d'autres types d'alcool), des brasseries (qui utilisent leur propre bière comme matière première) et des particuliers. "Du trader reconverti à l'agriculteur qui cherche à valoriser sa matière première, ce sont tous des passionnés", relève M. Brevet.

Pour l'instant, cette floraison de projets se fait sans grands moyens.

Le plus gros producteur français de whisky, Warenghem, produit 0,2 million de litres d'alcool pur par an, alors qu'une distillerie écossaise moyenne en sort 7 millions, relève Philippe Jugé, directeur de la Fédération du whisky de France et auteur du "Whisky pour les nuls".

Car les grands acteurs des spiritueux se tiennent encore à l'écart. Seul Rémy Cointreau a racheté il y a deux ans la distillerie iséroise des Hautes Glaces, très haut de gamme.

"Les gros groupes sont soumis à des ratios financiers que le whisky ne peut pas leur apporter à ce stade de développement du marché. Il faut que ça débite. Il n'y a pas en France plus de quatre à cinq distilleries capables aujourd'hui de fournir de manière massive", relève Xavier Brevet.

Rien de comparable donc à la vodka, dont la France est devenue, en toute discrétion, un géant mondial avec des marques comme Grey Goose.

Qu'à cela ne tienne ! "Le whisky français va être un whisky de terroir", pronostique M. Brevet

Car la clef du goût du whisky réside dans son vieillissement, qui s'effectue dans des fûts de vin usagés. Un processus compliqué et coûteux, dont sont dispensés les producteurs d'alcool blancs.

"Brut, le whisky, c'est pas bon", note M. Fargier du Ninkasi, qui a fait ses premières armes dans les spiritueux en produisant gin et vodka. "Le gros enjeu pour nous, c'est de récupérer des fûts très qualitatifs, en circuits courts, pour qu'ils puissent conserver leurs arômes".

Sauternes et Banyuls

Les plus grands whiskies écossais sont traditionnellement vieillis dans des fûts ayant servi à élever du bourbon ou du xérès (sherry). Certains Français ont eux choisi de mettre à profit la riche palette aromatique des vins de l'Hexagone.

Les Bretons de Glann Ar Mor ont expérimenté les barriques de Sauternes, d'autres de Banyuls. Les fûts de Montbazillac, de vin de paille, de cognac, de marc alsacien.... sont également testés.

"En France, on a la chance d'avoir cette diversité de producteurs de vins. Il va falloir piocher. Si on accepte de prendre un risque, on va atteindre d'autres palettes aromatiques", se félicite M. Brevet. "Nous sommes le pays qui expérimente le plus - de très loin". "On va toucher des zones de goût encore inexplorées".

Reste que cet engouement a une conséquence immédiate pour les pionniers du whisky français. Le prix des fûts s'envole. "Un fût usagé coutait autrefois 30 dollars. C'est 300 aujourd'hui et probablement 600 à 700 dans quelques années", souligne M. Jugé.

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