Un étrange parfum de viande en sauce s'échappe des couloirs du rez-de-chaussée du Palais ducal de Caen (Calvados). Et pourtant, il n'est que 9 heures du matin, ce samedi 13 octobre 2018. La raison ? C'est l'heure du traditionnel concours annuel de la meilleure tripe à la mode de Caen, organisé tout le week-end dans la salle du Duc Rollon. La 66e édition, déjà.
Un concours vieux des années 1950
Un concours organisé par la confrérie de gastronomie normande "La Tripière d'Or", la plus vieille confrérie d'aliments solides de France. Elle a été créée en 1952, et met en valeur depuis sept décennies le célèbre produit gastronomique local qu'est la tripe à la mode de Caen, une recette réalisée avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant et un pied de bœuf.
Le concours se déroule dans la salle du Duc Rollin, à Caen. - Simon Abraham
On nous prévient très vite, la Tripière d'or est un concours "convivial, mais très sérieux, raconte Georges Chivot, le grand maître de la confrérie depuis plus de 10 ans. C'est une institution même !"
33 membres de la confrérie composent un jury, réuni autour de plusieurs tables depuis le lever du soleil. Ils sont tous habillés en habits traditionnels, aux couleurs de la Ville de Caen. Dans ce jury, des anciens bouchers, charcutiers, restaurateurs et spécialistes de la tripe. Munis d'un palais très affiné, ils vont déguster les plats tout au long du week-end.
Georges Chivot est le grand maître de la confrérie depuis plus de 10 ans. - Simon Abraham
Ils vont déguster 146 tripes précisément, en moins de 48 heures. 146 personnes sont en compétition cette année. Des professionnels des métiers de bouche de Normandie mais pas seulement. Le jury s'est réparti les plats.
Le visuel, le parfum et la saveur
Chaque membre en goûtera 14 par jour de compétition. "Et on commence très tôt dans la journée, sourit Michel Evrard, membre de la confrérie depuis plus de 20 ans, dans le jury aujourd'hui. Quand on aime le produit, on en mange à toute heure. On a déjà attaqué des concours à 8 heures du matin."
Deux huissiers de justice sont présents pour contrôler les notes. - Simon Abraham
Chacun adressera une note, sur 80. Le tout est surveillé par deux huissiers de justice. "Nous notons le visuel du plat quand il est servi. Puis l'odorat, le parfum et enfin, le goût et la saveur", explique Georges Chivot.
"La Tripière d'Or est une institution"
Seuls les participants ayant obtenus au moins 75 sur 80 peuvent prétendre à la victoire finale. Le verdict a lieu dimanche 14 octobre 2018, à 18 heures, après deux jours de dégustation. Le vainqueur se verra adresser la Tripière d'Or, qu'il pourra fièrement exposer dans la vitrine de son commerce. Avant de remettre son titre en jeu dans un an.
Après la dégustation, place à la notation pour les membre du jury. - Simon Abraham
La tripe à la mode de Caen est un plat en sauce réalisé avec les quatre parties de l'estomac d'un ruminant et un pied de bœuf. - Simon Abraham
Le parfum que dégage le plat est un élément important de la note finale. - Simon Abraham
Un nombre immense de plats sont entassés dans la cuisine du bâtiment, en attendant d'être dégustées. - Simon Abraham
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