Le lait de bufflonnes, antidote à la crise pour des éleveurs du Massif Central

A peine leur éleveur a-t-il mis un orteil dans son pâturage, sur la commune d'Almont-les-Junies (Aveyron), qu'une dizaine de bovins trapus, aux imposantes cornes recourbées vers l'arrière, s'attroupent autour de lui en beuglant, l'œil interrogateur.

"Ce sont des bêtes géniales: à la fois dociles, rustiques, curieuses et très affectueuses", relate Francis Bony tout en caressant le poil rare et épais de l'une d'elles, qui colle son flanc contre lui.

Les bufflonnes - ou bufflesses - sont les jeunes femelles du buffle d'eau, dont le lait est à l'origine de la célèbre "mozzarella di bufala", l'un des fromages les plus vendus au monde.

En France, 52 producteurs (dont huit chargés uniquement des bufflonnes) réunis au sein du groupement d'intérêt économique (GIE) Châtaigneraie, à cheval entre Lot, Cantal et Aveyron, disposent du plus grand cheptel de France, soit 560 têtes sur les quelque 2.500 recensées dans l'Hexagone.

Les premiers animaux ont été importés de Campanie (sud de l'Italie) en 1998 lorsque la coopérative de Maurs (Cantal), qui produit également 13 millions de litres de lait de vache par an, cherchait à se diversifier à l'heure des quotas.

"On voulait permettre à des éleveurs limités en volume de produire du lait supplémentaire", précise Christian Broussard, qui préside la structure fondée après la vente, au milieu des années 1990, de la société fromagère Valmont (ex-Perrier), pour laquelle ils travaillaient, au groupe Besnier (devenu Lactalis).

"A ce moment-là, on s'est senti totalement isolés, considérés comme de simples numéros de producteurs, sans identité et broyés par l'industrie agroalimentaire", se souvient-il.

Aujourd'hui, les 400.000 litres supplémentaires collectés chaque année par le groupement représentent une manne face aux prix bas du marché. Car si les bufflonnes produisent trois fois moins qu'une vache standard, leur lait a l'énorme avantage d'être l'un des plus chers, trois fois mieux valorisé que celui des races Prim'holstein ou Salers.

"Très recherché"

L'animal mis à disposition des éleveurs peut manger des fourrages grossiers et coûte par conséquent moins cher en alimentation. Côté valeurs nutritionnelles, le lait de bufflonnes fait presque figure d'"or blanc" , très pauvre en cholestérol et plus riche en minéraux, protéines et oméga 3.

"On manque encore d'études précises sur le sujet mais il serait aussi conseillé pour les personnes intolérantes au lactose et à la caséine", précise, prudent, Jean-François Roumeau, directeur du GIE.

Une partie de la collecte est transformée en deux fromages affinés: le Piastrellou, une pâte molle mi-vache mi-bufflonne, et un bleu de bufflonne, vendus sous la marque "l'Éleveur Occitan" directement à la coopérative ou à des grossistes et restaurateurs, comme Serge Vieira, chef doublement étoilé à Chaudes-Aigues.

"Ce bleu très crémeux et onctueux, on aime le proposer à notre clientèle car il change des fromages persillés comme le roquefort. C'est un fromage rare qui mérite d'être connu", assure son épouse Marie-Aude Vieira, chargée de la sélection.

Le reste du lait est livré à des transformateurs qui produisent des mozzarellas estampillées "made in France".

"C'est aujourd'hui un lait très recherché. Face à la demande, on est obligé de refuser des ventes", poursuit Jean-François Roumeau. "Il y a aujourd'hui un marché mais il nous faut continuer à développer notre cheptel car on a encore tout à écrire", ajoute celui qui envisage de valoriser aussi la viande de l'animal.

A l'avenir, les éleveurs qui maîtrisent désormais l'ensemble de la filière prévoient de lancer de nouveaux produits 100% bufflonne: de la tome et tomette, puis de la mozzarella après une première tentative moyennement aboutie.

Un horizon éclairci source d'optimisme: "aujourd'hui, je me lève tous les matins avec le sourire grâce à ces bestioles. Jamais je ne reviendrai en arrière", confie Francis Bony.

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