Du blanc et des bulles, une passion hongroise

Dites à Laszlo Kiss qu'un fröccs - prononcer: "freutch"- peut être obtenu en mêlant de la vulgaire eau gazeuse et du vin blanc ou rosé bien frais, et vous frôlerez le blasphème.

Au rez-de-chaussée d'un vieil immeuble de Budapest, ce trentenaire et son père perpétuent une tradition chère à leurs aïeux: l'adjonction de gaz carbonique à des litres d'eau plate pour obtenir un liquide pétillant à souhait, maintenu sous pression dans des bouteilles à siphon.

Le résultat est appelé soda. Et son goût est incomparable avec celui de l'eau gazeuse industrielle "qui perd ses bulles une fois que vous l'avez entamée", assure Laszlo Kiss.

Dans les bouteilles qui sortent de l'entreprise familiale, "la dernière goutte est aussi pétillante que la première" grâce au siphon qui garde l'eau sous pression, renchérit M. Kiss père.

Et pour un fröccs réussi, "c'est de soda dont vous avez besoin", tranche cet homme de 69 ans.

Après un été torride dans la capitale hongroise, avec des températures frôlant les 40 degrés, le père et le fils se frottent les mains: les affaires ont été bonnes.

"Ca tape moins"

"Tous les nouveaux bars et restaurants qui se créent proposent des fröccs, c'est nouveau", observent-ils. Eux qui ont commencé il y a près de quinze ans avec une trentaine de clients en livrent aujourd'hui dix fois plus (restaurants, entreprises, bars et quelques particuliers).

Le mélange de soda artisanal et de vin a trouvé sa place sur la carte des établissements les plus branchés.

"Quand nous avons commencé, il y a sept ans, ce n'était pas encore si populaire", approuve Peter Ondrusek, dont le bar baptisé "fröccs" s'est spécialisé dans ce breuvage.

"Non seulement c'est rafraîchissant mais ça tape moins" que les autres mélanges alcoolisés, affirme Robert Varga, un homme d'affaires attablé à une terrasse de Budapest.

Le fröccs serait même le "secret de la longévité", selon la figure des lettres hongroises Sandor Marai (1900-1989): suffisamment grisant pour stimuler l'imagination mais relativement inoffensif pour la santé car plus léger que le vin.

La famille Kiss a racheté la petite fabrique du centre de Budapest en 1994 mais affirme qu'on y confectionne de l'eau gazeuse "depuis des générations", à l'aide d'une machine à pédale qui injecte du gaz sous pression dans des centaines de bouteilles chaque jour.

Sur une étagère, d'antiques bouteilles à siphon portant le nom de producteurs de soda aujourd'hui disparus rappellent que l'eau gazeuse artisanale a eu son heure de gloire avant la Seconde guerre mondiale.

"Kis" ou "Nagy" ?

Le mérite en revient notamment à Anyos Jedlik, prêtre et ingénieur hongrois, qui en 1826 inventa la machine permettant de produire du soda à grande échelle. Des milliers de fabriques de soda fleurirent en Hongrie, faisant de ce secteur d'activité la troisième industrie du pays au 19e siècle.

A cette époque, un poème de Mihaly Vorosmarty osa même la métaphore comparant les "perles pétillantes s'élevant du vin" au mouvement patriotique hongrois en pleine effervescence pour réclamer plus d'autonomie politique à l'empire des Habsbourg.

Jusqu'à la Seconde guerre mondiale, la plupart des foyers hongrois consommaient l'eau minérale sous forme de bouteilles à siphon.

L'histoire tourmentée des décennies suivantes a porté un rude coup à cet usage: usines détruites pendant la guerre, nationalisations pendant l'ère communiste, concurrence des marques internationales de soda depuis le retour à l'économie de marché.

Selon les professionnels, quelques centaines d'entreprises hongroises continuent de produire du soda artisanal.

La carte du bar de Peter Ondrusek décline plus de vingt combinaisons de fröccs, dont les classiques "kis" ("le petit", 1 décilitre de vin pour 1 décilitre de soda) et "nagy" ("le grand, 2 dl de vin pour 1 dl de soda).

Au pub Gerloczy, un troquet de quartier qui servait déjà des fröccs à l'époque communiste, Istvan Szirtes, un employé de ménage de 52 ans, a la conscience tranquille: "ça n'empêche pas d'aller travailler car ça ne rend pas ivre", assure-t-il en sirotant sa variante préférée, un "sport" - une dose de vin pour quatre doses de soda.

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