Privé de Tour Eiffel, Alain Ducasse lance son bateau gastronomique

"C'est un vrai restaurant, avec une vraie cuisine de haute gastronomie française, contemporaine" et "sur un bateau", a confié dans un entretien à l'AFP le chef de 61 ans à propos du "Ducasse sur Seine", qui effectuera des croisières gastronomiques à partir du 10 septembre.

Né dans le Sud-Ouest de la France, devenu citoyen monégasque en 2008, Alain Ducasse a concocté des plats gourmets envoyés à des astronautes, se trouve à la tête d'un empire mondial de la restauration et compte plus d'étoiles au Michelin (21) qu'aucun autre chef vivant.

Une carrière de rêve mais qui reste sur un échec: la perte cet été de la concession des restaurants de la Tour Eiffel, dont le Jules Verne, un des établissements les plus célèbres et rentables de Paris avec vue imprenable sur la capitale, où Emmanuel Macron et Donald Trump ont dîné ensemble en juillet 2017.

Aujourd'hui, le combat se poursuit en justice pour contester l'appel d'offres remporté par la multinationale Sodexo. Mais le coup est dur pour un chef guère habitué à s'incliner.

Interrogé sur le sujet, malgré les réticences de ses communicants, Alain Ducasse préfère regarder de l'avant avec son bateau de 130 places assises. Ironie de l'histoire, il est amarré rive droite, juste en face de la Tour Eiffel, d'où partent, midi et soir, les croisières d'une heure et demie le long d'autres monuments mondialement connus comme le musée du Louvre ou la cathédrale Notre-Dame.

"Savourer Paris"

"Je vois la Tour Eiffel et en plus je vais voir tous les monuments de Paris. La Tour Eiffel est un bâtiment fixe, donc j'avais imaginé que j'allais toujours avoir le plaisir de servir des clients venus du monde entier pour savourer Paris. C'est une autre histoire, c'est une autre belle histoire qui commence", confie le chef.

Ce nouveau départ, il le conçoit dans l'air du temps, aussi bien en cuisine, avec des plats allégés en sucre et en gras, qu'au niveau de la navigation, avec un bateau-pavillon 100% électrique.

"Le sens de l'histoire ce n'est pas de polluer, ce n'est pas de faire du bruit, ce n'est pas d'avoir des vibrations, mais c'est de participer à un tourisme écologique, assure-t-il. Donc ce projet a mis un peu de temps parce que c'est un bateau de 31 mètres sur 10, qui pèse plus de 300 tonnes. C'était beaucoup d'énergie, beaucoup d'argent, beaucoup de technologie pour le transformer en bateau électrique".

La carte, elle, est "française, contemporaine" et "va faire l'éloge de la saisonnalité, avec une cuisine où on est précautionneux des ressources rares de la planète, avec moins de gras, moins de sucre, moins de sel".

"On a décidé d'être en harmonie avec une société qui évolue, qui a envie d'une nourriture plus saine, meilleure pour la sante, meilleure pour la planète. On a un très joli turbot dans une sauce champagne, bientôt un peu de chevreuil, on a beaucoup de légumes", énumère-t-il.

La préparation crue s'effectue sur un ponton avant qu'une équipe de 36 cuisiniers et pâtissiers, dirigée par Francis Fauvel, ne prenne le relais dans la grande cuisine installée dans la cale du navire.

Les prix vont de 100 euros pour le menu du déjeuner avec trois plats (150 euros le soir) jusqu'à 500 euros pour un dîner baptisé "Paris est une fête" comprenant cinq plats avec champagne et vins compris.

L'ambition d'Alain Ducasse, réputé pour son exigence et son obsession du détail, est clairement de se démarquer de la concurrence, nombreuse, sur la Seine. "Ma décision était de faire un restaurant flottant, pas un bateau ou une péniche où on se nourrit", explique-t-il.

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