Des biscuits bio, sans gluten et faits maison, fabriqués à l'aide de produits locaux. C'est le pari, ambitieux mais osé, de Maxime Bouché. À 27 ans, il a tout plaqué en région parisienne pour ouvrir un local de 100m2 à Saint-André-sur-Orne (Calvados). "Avant de venir ici, je travaillais dans la grande distribution. Je trouvais que les produits n'étaient pas sains, la logique était uniquement financière, je me suis lassé." Ainsi, le concept de "Croc meuh" a commencé à germer dans la tête de Maxime. Mais un événement plus important lui a fait sauter le pas. "Mon papa est tombé malade il y a quelques années. Il est devenu intolérant au gluten, il ne pouvait plus rien avaler, j'ai donc décidé de me lancer dans l'aventure."
En novembre 2015, il s'installe à Saint-André-sur-Orne pour ouvrir son propre local. Il récupère des machines de professionnels qu'il remet à neuf pour fabriquer ses biscuits. "Je voulais avoir une démarche différente de celle des industriels et proposer des produits bons pour la santé."
Les biscuits au chocolat et financiers sont certifiés bio et sans gluten. - Solenn Boulant
Faire fonctionner l'économie circulaire
"La fabrication des produits répond à un circuit de fabrication spécifique" explique Maxime Bouché. D'abord, les matières premières sont stockées dans un coin de l'entrepôt. Farine de riz, poudre d'amande, œufs provenant d'un Biocoop et beurre d'Isigny, elles sont toutes issues de l'agriculture biologique. "L'idée est de faire fonctionner l'économie circulaire en privilégiant des produits locaux, biologiques et sans gluten" complète Maxime.
Les ingrédients sont ensuite pesés puis pétris dans des machines spécifiques. Cubes, boules ou sablés ronds, ils partent pour une cuisson de dix à 20 minutes dans des fours professionnels. "On fait vraiment attention à la cuisson, précise Maxime, on surveille la couleur et l'odeur des biscuits pour avoir un rendu fait maison." En cuisine, il est assisté de Nicolas Berger, pâtissier de formation. Sept sortes de biscuits sont proposées comme les financiers, les sablés chocolat ou même les croquants au camembert.
Le local de 100m2 dispose de nombreuses machines pour fabriquer les biscuits. - Solenn Boulant
Proposer des ventes d'entrepôt
Les biscuits se vendent dans des Biocoop ou aux particuliers, via un site internet. Ironie, Maxime vend aussi ses produits à la grande distribution. "Je sais qu'on peut me le reprocher" explique-t-il. "Mais financièrement c'est indispensable. Et puis j'essaye de contribuer à ce que les magasins vendent plus de produits bio et sans gluten." Son ambition, proposer des ventes d'entrepôt au cours desquelles les clients pourront assister à la fabrication des biscuits. Un pari difficile mais "réalisable sur la durée" conclut Maxime.
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