Servir des proportions adaptées aux enfants, rendre les plats plus appétissants, tel est le défi quotidien des responsables du restaurant scolaire Pablo Picasso du groupe scolaire Colbert de Blainville-sur-Orne près de Caen (Calvados). Depuis 2012, l'établissement lutte contre le gaspillage alimentaire, que ce soit au moment de préparer les repas comme dans l'assiette des enfants.
41 grammes gaspillés par enfant et par repas
Pendant une semaine au mois d'octobre 2017, l'établissement a participé au "défi assiettes vides" lancé par le REGAL (Réseau pour éviter le gaspillage alimentaire en Normandie). Cinquante établissements normands ont relevé le challenge. Les résultats ont été dévoilés vendredi 24 novembre. La moyenne de nourriture gaspillée s'élève à 41 grammes par repas et par personne pour les écoles normandes contre 120 grammes nationalement. Depuis 2012, les élèves de l'école Pablo Picasso ont réduit le gaspillage alimentaire de 71%.
Les proportions ont été ajustées pour être au plus proche de ce que mange l'enfant. - Margaux Rousset
"Je communique beaucoup avec eux, je leur explique ce qu'il y a dans les produits, comment est fait un plat, ils nous font confiance, explique Ludovic Lecoeur, responsable du service restauration. On met des petites portions au départ quitte à resservir ceux qui en veulent encore. Par contre, s'ils veulent une deuxième fois des frites, il faut qu'ils aient fini leur viande avant. Ce sont des petits challenges entre nous et qui fonctionnent".
Trouver les justes proportions
Ludovic Lecoeur et son équipe ont donc adapté leur manière de travailler. Déjà depuis 2012, un composteur est installé dans les cuisines pour récupérer les épluchures. Mais c'est surtout chaque jour, qu'un calcul des proportions est effectué. "Chaque matin, avec l'équipe on sait combien d'enfants vont manger alors on évalue les proportions. Pour les pâtes par exemple, on pèse 40g par enfant ce qui fait 120g une fois cuites. Sachant qu'il y en a qui en mangeront plus, d'autres moins. Ça nous prend cinq minutes et à la fin on tombe souvent au plus près de la vérité".
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Pour limiter le gaspillage, il faut connaître l'appétit de ses convives et exiger d'eux qu'ils finissent leurs assiettes : le bon sens familial en somme !