Caen. À Caen, derrière le comptoir, ils se dévoilent

Le printemps est là, les beaux jours s'installent et les terrasses du centre-ville de Caen (Calvados) se remplissent. Quand les Caennais commandent à boire et profitent du soleil, d'autres travaillent derrière leur comptoir pour leur offrir un bon moment. "Ma clientèle est composée à 70% d'habitués. Il y a ceux qui viennent après le boulot, ceux du week-end et même ceux du dimanche", sourit Louis, gérant du bar Chez Paulette depuis un an et demi. C'est sans compter les événements qui ponctuent la vie festive de la ville.

Le carnaval étudiant ou la fête de la musique en font partie, mais chose surprenante, la pleine lune aussi. C'est en tout cas ce qu'a constaté le barman. "Lors des pleines lunes, les gens sont déchaînés, ils sortent beaucoup plus", explique-t-il sérieusement. Tous les jours, Louis garde un œil sur la météo. "Je sais que si la pluie est annoncée dès 17 heures, ma soirée est foutue". Les clients ont bien vite fait de se décourager. "Alors c'est sûr que si le soleil est de la partie, je fais les courses en conséquence". Avec les beaux jours, c'est surtout le vin rosé qui a les faveurs des consommateurs. "Là on sait qu'on va vendre un carton par jour".

Un travail en flux tendu

Pour ce travailleur de nuit, la journée ne commence pas à l'heure de l'apéro. A 17 heures, le jeudi, Louis revient des courses. "On commande en gros, des cartons de bouteilles, chez le fournisseur Métro puis ensuite on fait nous-mêmes les courses de détails". Ces petits plus, ce sont tous les citrons, fraises, menthe et autres condiments qui composent les cocktails. "On fait les courses en début de semaine puis on ajuste au fur et à mesure", explique Hugo, Barman Chez Paulette et à l'Écume des nuits, juste après la Place Saint-Sauveur. Les fûts de bières et les boissons sans alcool sont achetées le mercredi. Travailler en flux tendu est le crédo d'un bar bien tenu. "Il faut bien gérer les stocks de boissons. Avoir toujours une bouteille d'alcool en plus, on ne sait jamais".
Alors bien sûr il y a des jours plus creux que d'autres. "Le mardi et le mercredi c'est assez aléatoire, il y a souvent entre 20 et 50 clients", précise Hugo qui a rarement le temps de compter le nombre de verres qu'il peut servir au cours d'une soirée. "Le jour où j'ai le temps de compter c'est que vraiment, ça ne va pas", sourit-il.

Les cuistots de la boisson

"Une vie normale ? On a fait une croix dessus. Nous sommes un peu les cuistots de la boisson", image Louis. Alors quand ils ne sont pas au service, ils font de la logistique. "On gère un établissement, ça signifie qu'il y a de la comptabilité à faire, de la trésorerie. Un stock qui dort c'est de la trésorerie en moins par exemple". Viennent s'ajouter les papiers à remplir et les différentes taxex dont chaque établissement doit s'acquitter. Pour les boissons alcooliques, le droit d'accise et la cotisation de sécurité sociale due aux risques que comporte l'usage de ces produits pour la santé, varient selon le type de produits. Les produits alcooliques sont, par ailleurs, soumis à la TVA au taux de 20 %. Vient ensuite le moment de mettre en place la soirée. "On range la salle, on prépare le bar, on gère les équipes pour que tout soit prêt à l'ouverture".

Mais lorsque les clients arrivent, la magie du métier opère. "On travaille avec de l'humain, c'est le charme de notre métier. On rencontre des gens, souvent on connaît leur vie. Parfois trop". Et quand la soirée est terminée et que les derniers clients sont partis, les barmans aimeraient eux-aussi pouvoir souffler en terrasse. "Si on veut prendre un verre après le boulot, ça sera vers 2h matin ...", et là ça devient compliqué.