Les dieux des fourneaux à l'assaut du Bocuse d'Or

Par groupes de 12, ces candidats sélectionnés en Europe, Asie et Amérique Latine, ont eu cinq heures et 35 minutes, pas une de plus, pour revisiter le "poulet de Bresse aux crustacés", sur la base du célèbre "Poulet aux écrevisses" de "Monsieur Paul" ; et concocter une "assiette 100% végétale", une première dans cette compétition, où ne figure plus, cette année, le poisson.

Un véritable marathon face à quelque 2.500 supporteurs déchaînés sur les gradins du hall Paul Bocuse, du nom du "Pape de la gastronomie" qui a lancé ce concours en 1987 dans le cadre du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha).

Zen en apparence, mais très concentré malgré l'ambiance survoltée, l'Américain Mathew Peters, 33 ans, moule des filets de poulet avec de la farce sous le regard perçant de son coach Philip Tessier, Bocuse d'argent 2015. Rompu à cet exercice, le geste est précis, minuté, pour coller scrupuleusement au "timing" affiché sur l'écran de l'équipe.

"L'ambiance, les klaxons, les cris, ça met la pression, il faut pouvoir gérer le stress", observe Joseph Viola, du Comité d'organisation. Et rester insensible aux bousculades des journalistes du monde entier ainsi qu'au passage des 24 membres du jury - un par pays - qui inspectent tout, jusqu'à la propreté des plans de travail.

'Boire de l'eau avant de saler'

Un brin anxieux, l'Australien Daniel Arnold, 29 ans, fouette une sauce avant de la goûter. Pour son assiette végétale, celui qui officie depuis cinq ans en France chez Serge Vieira, deux étoiles au Michelin dans le Cantal, a concocté un "plat de légumes représentant un feu de brousse avec les couleurs et le goût fumé", explique son patron, Bocuse d'Or 2005.

L'ambiance est plus fébrile dans le box du Maroc. L'oeil inquiet, le chef Aissam Ait Ouakrim, 34 ans, prépare une mousseline au corail de homard enveloppée d'une feuille de capucine. Il faut dire qu'il a dû remplacer au pied levé, en décembre, un autre candidat qui a déclaré forfait. "Mais il est prêt psychiquement et il a la rage du concours", assure son coach, Moulay Rachid Maftouh.

Mardi, le candidat français Laurent Lemal, 36 ans, dont le restaurant des Pyrénées-Orientales est étoilé, avait déconcerté ses supporteurs par son "calme olympien".

"Au début c'était compliqué car on ne pensait pas qu'il y aurait autant de bruit, mais gérer le stress c'est plutôt mon point fort", explique-t-il à l'AFP. "A trois heures d'épreuve, on avait gagné près de dix minutes sur le planning mais on a sous-estimé l'importance de boire de l'eau avant de saler les plats."

Pour tenter de séduire le jury, il a "imaginé la poularde aux écrevisses du dimanche avec beaucoup de riz et de sauce et l'a modernisée", raconte son coach, Franck Putelat, doublement étoilé lui aussi à Carcassonne. Et "on a privilégié le goût car il y a là 40 points à prendre".

"C'est vraiment le goût qui va les départager", confirme Mathieu Viannay, deux étoiles à Lyon, pour qui "le niveau des candidats est de plus en plus élevé" à chaque édition et qui voit d'un bon oeil que les légumes aient retrouvé "une place prépondérante qu'ils avaient perdue" dans le concours.

Le palmarès du jury, dont le président d'honneur est le chef Joël Robuchon, est attendu en fin de journée.

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