A quelques minutes de la fin de la demi-finale, la tension est extrême dans les cuisines du lycée des Métiers Georges Baptiste de Rouen (Seine-Maritime) ce jeudi 5 janvier 2017. Tout doit être parfait dans l'assiette que le pâtissier présentera au jury dans l'espoir de se qualifier pour la finale du championnat de France des desserts.
Le gagnant plébiscité par les plus grands palaces
"Ce concours, c'est le Goncourt des desserts", assure Bertand du Cray, directeur du Cedus Le Sucre, organisateur de l'événement. "Le gagnant en catégorie junior est sûr que les plus grands palaces du monde l'appellent dans les jours qui suivent. Et les pros ont toutes les chances de quitter leur patron, c'est un immense atout pour le CV".
Changer de patron pourrait être un objectif, plaisantent Louis Tochefort et Mathieu Rouillé. Détendus, ils viennent de donner la dernière touche à leur dessert, des tuiles saveurs agrumes pour l'un, un dessert citron avec une touche de Pisco, souvenir d'un voyage au Pérou, pour l'autre. "Même si on perd, on aura la satisfaction d'avoir envoyé tout ce qu'il fallait dans les temps", sourit Louis Tochefort.
Beaucoup de sacrifices
Cet après-midi, ils ont dû composer avec les aléas du direct. "La chaleur, qui n'est pas du tout la même ici que dans les labos où l'on s'est entrainé, et il y a aussi le stress, les mains qui tremblent..." détaille Mathieu Rouillé. Mais en cuisine, pas de place à l'improvisation. Comme avant une compétition sportive, les pâtissiers s'entrainent depuis des semaines pour que tout soit parfait.
"Ce n'est pas cette étape la plus dure aujourd'hui, raconte Louis Tochefort. Avant, ce sont beaucoup de sacrifices de sommeil, de temps quand on laisse les copains sortir et qu'on travaille au labo tout seul jusqu'à 3h du matin." Le jour J, il faut être capable d'envoyer dix assiettes en trois heures sous les regards intransigeants des jurys.
Les gagnants de chaque catégorie - Charly Sailly, dans la catégorie Junior et Cyril Gaidella, dans la catégorie pro - affronteront en mars ceux de sept autres régions à Nancy devant le président de cette année, Philippe Etchebest. Le célèbre chef avait terminé second du même championnat en 1984. Un tout premier titre qui lui a visiblement porté chance.
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