Les foies gras bulgares et hongrois à l'assaut du monde

Dans une exploitation industrielle du village de Milevo, au sud de la Bulgarie, les carcasses de canard défilent à la chaîne devant les ouvrières en bonnet, masque et gants, qui en retirent le foie gonflé pour le nettoyer puis le conditionner.

L'essentiel de la production de Volex, l'un des plus gros fabricants bulgares de foie gras, partira vers la France, de longue date premier client des producteurs de Bulgarie et de Hongrie.

Les grossistes français du produit star des fêtes de fin d'année se sont tournés depuis longtemps vers les éleveurs de canards de ces deux pays d'Europe centrale pour alimenter le marché en foie gras à bas coût.

Dans certains ateliers de producteurs bulgares et hongrois, les bocaux sortent directement sous la marque du distributeur français, prêts pour les étals des supermarchés, même si l'origine est toujours spécifiée.

La Bulgarie est le deuxième producteur mondial de foie gras de canard après la France, qui détient le record avec ses 19.000 tonnes annuelles.

La Hongrie, elle, possède le quasi-monopole sur le foie d'oie, dont la fabrication est délaissée en France pour des raisons de faible rentabilité.

Vendre sans les Français

Mais les temps changent: "il y a dix ans, nous exportions 100% de notre production vers la France, aujourd'hui, c'est 80%", explique Plamen Tchelebiev, l'un des patrons de Volex.

Depuis quatre ans, explique-t-il, ses ventes progressent en Suisse, au Japon, et il a pris pied au Vietnam et en Thaïlande.

"Sur ces marchés, nous vendons sous nos propres marques et à des prix plus élevés, ce qui est plus intéressant", décrit M. Tchelebiev.

En Espagne, deuxième marché de Volex après la France, comme en Belgique, "la Bulgarie et la Hongrie vendent désormais leur foie gras sans l'intermédiaire des Français".

La responsable des exportations d'un gros producteur hongrois, qui ne souhaite pas être nommée, explique elle aussi que son entreprise "a gagné de nouveaux clients au Japon et vend depuis peu à Singapour et en Thaïlande". La raison ? "Ces pays ne peuvent pas se procurer de quantités suffisantes en France", assure-t-elle.

Cette année, une importante épizootie de grippe aviaire dans plusieurs départements français a renforcé la tension sur les volumes: les exportations françaises de fois gras ont été frappées d'interdiction dans de nombreux pays.

Bulgarie et Hongrie tablent sur des hausses respectives de leur production de 15% à 18% en 2016, alors que la grippe aviaire a fait perdre 25% de la production française.

"Une partie de la production bulgare et hongroise va aller vers la France, mais aussi vers les pays tiers qui nous sont fermés. Nous allons perdre des marchés", s'inquiétait avant l'été Marie-Pierre Pé, déléguée générale de l'organisme des professionnels français du foie gras (Cifog).

Main-d'oeuvre bon marché

Mais les deux pays restent encore des acteurs modestes sur les marchés tiers. La France a exporté en 2015 près de 5.000 tonnes de foie gras, soit plus que les productions bulgare (2.500 tonnes) et hongroise (2.000 tonnes) réunies. Et en termes d'exportations, ces deux pays ont vendu moins de 1.000 tonnes à eux deux à des clients non-français.

"La force de frappe des Bulgares et des Hongrois en volume reste modérée. Mais la France risque de perdre des marchés à cause de ses prix plus élevés", observe Plamen Tchelebiev.

La Bulgarie et la Hongrie, où les méthodes de gavage sont pratiquées de longue date, se sont tournées vers une production industrielle dès les années 1990, modernisant les vastes fermes d'élevages héritées du communisme et profitant d'une main-d'oeuvre très bon marché.

En Bulgarie, le secteur du foie gras est composé d'une centaine d'entreprises, dont deux françaises qui font élever et gaver les palmipèdes par des villageois avant de les récupérer pour abattage.

Volex assure de son côté toute la chaîne de production, de la couvaison d'oeufs jusqu'à la production d'une gamme complète de foies. Les oeufs fécondés lui sont fournis par une société française de sélection avicole.

Faute de moyens, les palmipèdes y ont toujours été gavés en cages collectives, contrairement à la France où les producteurs ont investi dans des cages individuelles rendant le gavage plus performant.

Aubaine pour les Hongrois et les Bulgares: un règlement européen sur le bien-être animal a interdit depuis fin 2015 les cages individuelles, dans lesquelles les canards ne peuvent généralement pas se lever et bouger. C'est la chance du "pauvre", sourit-on chez Volex.

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