Paris (AFP). Restauration: food trucks, désireux de se développer, cherchent emplacements fixes

"Détenir un restaurant fixe permet d'avoir une grande cuisine, un laboratoire pour stocker les marchandises, un garage pour garer le camion, le nettoyer, faire toute la production sur place, l'envoi. Tout ça réuni au même endroit. C'est ainsi qu'on économise de l'argent", explique à l'AFP Valentine Davase, fondatrice du Réfectoire, un camion-cantine ambulant parisien de burgers qui sillonne marchés, évènements et festivals depuis 2012, développé en "dur" à Paris en septembre dernier. "On optimise les charges, les coûts, et cela facilite énormément l'organisation au quotidien", lance-t-elle, consciente qu'il a fallu "du temps et de l'argent" pour pouvoir "acheter un fonds de commerce", le but étant de "développer un produit, une marque". Pour cette jeune femme dynamique, passée par la communication en événementiel, avant un apprentissage dans les cuisines du Ritz, "pas question" toutefois de se séparer de son camion "qui fonctionne très bien, avec un ticket moyen de 10 euros", et des files de férus de bons burgers, qu'il pleuve, vente ou neige. "Le schéma financier du food truck est compliqué car il s'agit d'une offre peu chère, mais avec des produits de qualité. Il y a aussi l'investissement du camion qui peut être élevé si on ne sait pas bricoler soi-même (de 80.000 à 120.000 euros) et le fait de travailler dans une cuisine de 8 m2, dans le vent, la pluie, avec l'électricité qui coupe parfois, ce n'est pas le format idéal de restauration", rappelle Valentine Davase. Le restaurant fixe, situé Marché Saint-Martin dans le c?ur de Paris, "a lui un ticket moyen plus élevé, à 14 ou 15 euros, lié au service à table", selon elle. - "C'est le produit qui compte le plus" - Kristin Frederick, chef de file de la street-food française, fondatrice du célèbre Camion qui Fume, premier food truck de burgers à essaimer les rues de Paris dès la fin 2011, a elle aussi franchi le pas. Son restaurant fixe a ouvert ses portes aux très nombreux "fans" de ses burgers, fin janvier. Le restaurant ne désemplit pas, ni le midi, ni le soir. Elle garde par ailleurs l'activité de ses quatre camions, totalisant une cinquantaine d'employés. "L'idée était de satisfaire nos clients qui, pour certains, nous disaient qu'ils préféraient être confortablement installés dans un restaurant plutôt que de manger dehors, attendre dans le froid... On a donc décidé d'ouvrir un premier établissement rue Montmartre, avec l'objectif d'un plan de développement assez ambitieux de deux autres restaurants fixes à Paris d'ici la fin 2016 ou premier trimestre 2017", explique à l'AFP la restauratrice californienne, native de Los Angeles, qui a importé le concept du food truck "nouvelle génération" en France. Mme Frederick assure aussi que l'installation en fixe permet "de rationaliser les coûts". Reste que "choisir un très bon emplacement, c'est essentiel. Et on ne met pas n'importe quel concept n'importe où", martèle l'américaine de 35 ans, ajoutant que "c'est le produit qui compte le plus, si le burger est bon, cela va marcher". L'emplacement de choix se paie à Paris. Elle assure avoir investi "plus d'un million d'euros" pour ce restaurant fixe dans le 2e arrondissement. La Ville de Paris, peu pressée de faire de la place aux camions-cantines ambulants, a décidé, en avril 2015, de sélectionner 28 emplacements leur étant dédiés. "Mais la moitié a dû mettre la clé sous la porte, faute de fréquentation", selon Kristin Frederick, également présidente de l'association Street food en mouvement. "Parmi les 650 restaurants mobiles en France, les trois quarts sont en dépôt de bilan, ça ne marche pas", confirme à l'AFP Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialiste de la restauration Gira Conseil. Le parc a été multiplié par dix en cinq ans et sera certainement divisé par six ou sept dans les deux prochaines années, prévoit-il.