Gastronomie : bientôt la semaine du Wagyu à Rouen

La semaine du Wagyu en France

Le   Ministère   de   l’agriculture,   des   forêts   et   de   la   pêche   du   Japon   (MAFF) et le Nihon Ryori Culture Commitee (NRCC) organisent une semaine gastronomique chez des restaurateurs gastronomiques de différentes régions Françaises. L’objectif est de proposer du wagyu et de faire découvrir cette viande.

Qu’est-ce que le Wagyu ?

C’est une viande de bœuf japonaise résultant d’une méthode d’élevage spécial : «Les fermiers s’occupent de 4 bœufs maximum. Ils sont achetés aux enchères à l’âge de 10 mois et sont élevés avec beaucoup de soins, explique Mme Harumi Osawa, repésentante du NRCC. Les bovins vivent dans une « maison » et ne sortent jamais. Ils ont un régime alimentaire adapté à chacun à base de céréales, de paille de riz et de marc de Bière. Ils sont régulièrement massés. » Cet élevage permet d’obtenir une viande non stressée très tendre et très grasse. En France, nous la connaissons mieux sous le nom de viande de Kobe, du nom de la région où les bovins sont engraissés.

Dégustation

Gil est l’un des deux restaurateurs Rouennais qui participent à la semaine du Wagyu. Il nous présente quelques tranches crues. « Remarquez comme elle est persillée » nous montre-t-il. En effet, contrairement à une viande de bœuf normale, celle-ci comporte presque autant de graisse qui marbre la surface (voir photo). « C’est une viande très fondante qui a beaucoup de goût » ajoute le restaurateur.

Une viande rare

Le japon consomme 1.2 Million de tonne de viande de bœuf par an « en comparaison, l’europe en consomme 8.2 tonnes par an » précise Harumi Osawa. Le Wagyu représente 15% de la viande au japon, son prix est donc élevé, compter environ 300€/Kg. Toutefois, cette tarification est difficile à donner car elle est fixée selon deux critères : La quantité – classée de A (meilleure) à C d’une part, la qualité chiffrée de 1 à 5 d’autre part.

Pratique. Les deux restaurateurs qui participent à la semaine de Wagyu :Restaurant  Gill, 8  et  9  quai  de  la  Bourse à Rouen  et Le  37, 37 rue  St  Etienne  des  Tonneliers à Rouen