Paris (AFP). Le bagel fait son trou en France

Présent dans les restaurants dédiés, les rayons de supermarchés et les food trucks, le bagel, petit pain rond troué d'origine juive ashkénaze, est en passe de devenir, selon un expert du secteur, un des aliments les plus consommés par les Français après la pizza, le burger et le sandwich. "Dans les trois ans, le bagel va être dans les quatre grands produits consommés quotidiennement par les Français", estime Bernard Boutboul, directeur du cabinet de conseil spécialiste de la restauration, Gira conseil. Ce pain à miche serrée, qui selon la légende a été créé par un boulanger pour remercier le roi de Pologne-Lituanie Jean III Sobieski, bon cavalier, tirerait sa forme et son nom de "bügel", "étrier" en allemand. Importé sur le continent nord-américain avec les différentes vagues d'immigration juive, notamment à New-York dont il est devenu un symbole culinaire, "il est en train de traverser à nouveau l'Atlantique", note Ilan Wegh, le fondateur de l'enseigne de restauration rapide "Bagel Bagel New-York Deli", qui a deux points de vente dans la capitale. "On prévoit 200 millions à 250 millions de bagels vendus en 2015 en France contre 100 millions en 2013, ça peut paraître peu mais il y a cinq ans le bagel était quasiment inexistant", souligne le directeur de Gira conseil. Quatre chaînes de restaurants se partagent le marché français du bagel aux côtés de petits restaurateurs: "Bagelstein" avec une soixantaine de restaurants dans toute la France, "Bagel Corner" (14 restaurants), "Factory & Co" qui possède six points de vente et "Bruegger's" (Groupe Le Duff, 3 établissements). Ces enseignes observent une forte croissance, à l'instar de Bagelstein (284 salariés) qui fabrique sur place plus de 18.000 bagels par jour et qui prévoit 107 restaurants en 2017, soit une quarantaine de plus qu'actuellement, selon son site internet. Le food truck "Le bagel qui roule", camion-cantine ambulant, devrait voir son chiffre d'affaires tripler ou quadrupler cette année à 500.000 ou 600.000 euros, prévoit Arnaud Peyrolles, le patron des trois fourgons qui sillonnent Paris et les manifestations culturelles. - "Plus sain, plus frais" - "Le produit est très apprécié, c'est une alternative très qualitative à la +street food+, il est plus sain, plus frais que le burger par exemple", observe Arnaud Peyrolles. Même si le bagel est consistant avec son pain qui pèse environ 115 g (un peu moins qu'une demi-baguette qui pèse 125 g), "il y a dans chaque sandwich un légume et une protéine et chez +Bagel Bagel New-York Deli+ on l'accompagne avec de la salade coleslaw", explique Ilan Wegh. "80% de notre clientèle est féminine parce que le bagel bénéficie d'une image +light+", détaille-t-il. Pour Bernard Boutboul, le succès du bagel réside avant tout dans la fraîcheur et la variété des produits : "les Français qui sont de gros amateurs de pain apprécient la possibilité de choisir leur pain". Michaël Benchimoun et sa femme Carole, qui ont ouvert fin 2011 Authentic Bagels, une usine de bagels frais, à base de farine canadienne et de graines variées (pavot, sésame), nature ou oignons, à Bobigny (Seine-Saint-Denis), ont vu leur clientèle doubler entre 2014 et 2015. "Avec un bagel frais, un bon produit, les clients viennent d'eux-mêmes", commente M. Benchimoun, dont l'usine fournit 150 supermarchés franciliens (G20, Franprix, Intermarché, Carrefour City,) et une quarantaine de restaurants. Le fabricant qui va bientôt lancer une gamme de bagels surgelés tranchés et une gamme de surgelés prêts-à-cuire estime que tout continuera de rouler pour le petit pain rond: "Le bagel c'est comme l'iceberg, ce qui va se passer avec la partie que l'on ne voit pas, ça va être énorme".